Soffriggere nell'olio gli steli di cipollotto

Ecco gli ingredienti e il procedimento per preparare la Chitarra alla vignarola per quattro persone.
Ingredienti: 500 gr chitarra all'uovo, 3 cucchiai olio evo, 2 steli cipollotto fresco, 400 gr fave freche di Sant'Elia, 400 gr piselli freschi, poca lattuga a listarelle, 5 fettine di guanciale stagionato (possibilmente di Campotosto), pecorino stagionato (possibilmente di Castel del Monte), sale q.b.
Procedimento: sgusciare fave e piselli lessandoli separatamente per pochi minuti. In una padella larga, soffriggere nell'olio gli steli di cipollotto tagliato sottile, lasciare imbiondire lentamente finché non diventi trasparente. A parte soffriggere il guanciale finchè risulti croccante, scolarlo dall'olio in eccesso e tenerlo in caldo. Unire al cipollotto i piselli, lascir rosolare bene e infine unire le fave (sbucciate della pellicina). Lessare la chitarra in acqua leggermente salata e versarla nella padella del soffritto, mantecare bene e impiattare con sopra il guanciale croccante e scaglie di pecorino di Castel del Monte. Ricetta “a km 20” (tutti gli ingredienti sono prodotti di prossimità del territorio aquilano, nel raggio di 20 km), di facile esecuzione e strettamemnte legata alla stagione. Ancora per una settimana circa - sottolinea Francesco De Matteis, titolare dell'Osteria Corridore – è possibile trovare le ricercate fave di Sant'Elia. Quest'anno in quantità ridotta causa gelata del 20 aprile scorso che ha colpito la zona a macchia di leopardo. «Solo gli orti più protetti sono riusciti a salvare il raccolto», racconta De Matteis. «Da noi, a Pianola, la gelata ha bruciato noci, mandorli e ciliegi in fiore, in parte qualche vigneto sparso, tanto da far sembrare il paesaggio autunnale». Posto indicato per la spesa di campagna è il mercato contadino de l'Aquila, aperto 6 giorni su 7, chiuso la domenica, www.mercatocontadinolaquila.it. (j.f.)
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