Bucare i cotechini con la forchetta, metterli in una casseruola con acqua fredda e portarli a cottura a fuoco moderato per almeno due ore, cambiando l'acqua almeno due volte. Bollire le castagne con il latte e la panna per circa 40 minuti, passare al setaccio e tenere in caldo. Cuocere le lenticchie (quelle aquilane non hanno bisogno di preventivo ammollo) direttamente in acqua fredda con aglio, alloro e poco sale. Nel frattempo preparare un soffritto con scalogno tritato, pancetta a cubettini e olio. Aggiungere le lenticchie cotte e scolate, il vino bianco, farlo evaporare e infine unire un mestolo di brodo. Far cuocere per 15 minuti. Disporre la zucca tagliata in una teglia, coprirla con lo zucchero e il succo di limone e lasciarla marinare per 24 ore (operazione da anticipare al giorno prima!).

Il giorno dopo, scolarla e raccogliere lo sciroppo in una casseruola, farlo bollire con l'aglio in camicia, aggiungere la zucca e cuocere per circa 30 minuti fino a quando risulterà leggermente candita. Togliere la zucca dallo sciroppo e farlo addensare ulteriormente senza che si caramelli. Emulsionare l'aceto balsamico con l'olio e il sale, disporre una fetta di cotechino sul piatto, guarnire con la mostarda, la purea di castagne e le lenticchie. Irrorare con l'emulsione e servire.

Nota: a differenza dello zampone, insaccato nella zampa anteriore del maiale), il cotechino -carne suina fresca e speziata, in entrambi i casi - è un insaccato avvolto nel budello di maiale (o in un budello artifiaciale). L'impasto varia da norcino a norcino, ma tendenzialmente prevede il 60% di carni magre fresche (polpa di spalla, gamba, collo e geretto), il 20% di cotenna tenera e il 20% di gola, guanciale e pancetta. Il cotechino è più anziano, poiché la tradizione di conservare carni fresche di maiale nel budello è molto antica (j.f.)

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