«È inutile, caro… per quanto mi sforzi di trovarci dei difetti, per quanto mi impegni a voler essere critica, devo riconoscere che il tuo filetto alla Wellington è di gran lunga il migliore che abbia mai provato!”
“Cara Emily, sei davvero un tesoro… un complimento simile da parte di una delle critiche gastronomiche più influenti del paese è davvero impagabile.”
“Una delle più influenti? Di pure la più influente, senza girarci intorno, caro… Se così non fosse il New York Times non avrebbe pagato una fortuna per rinnovarmi il contratto. E di certo, i maggiori network nazionali non farebbero a gara per convincermi a dirigere uno show tutto mio.”
“Ma questa sì che una notizia! Gordon Ramsey, Morimoto, fatevi da parte! Dunque, accetterai mia cara Emily?”
“Ah, non so… non credo. Tu mi conosci, il solo pensiero di confondermi con quella gentaglia televisiva, con i nuovi miti globalizzati della massa ignorante. No, vedi, per me l’alta cucina è un’altra cosa. L’alta cucina è arte! E l’arte non può essere banalizzata, non po’ essere data in pasto a tutti… e mi scuserai il gioco di parole.”
“Beh, cara Emily, non posso darti torto.”
“Certo che no! Sono sicura che la pensi esattamente come me! Basta guardare la cura che dedichi alla preparazione delle tue cene. Anche il contesto predispone l’animo ad assaporare i tuoi piatti deliziosi. Questa tovaglia in broccato, questi calici di cristallo… E la porcellana di Limoges, meravigliosa! No, sul serio, ogni tuo invito a cena è un ingresso in paradiso! Ma parlami ancora una volta del tuo segreto… dimmi della tua ricetta.”
L’uomo sorride, sorseggia il suo Amarone della Valpolicella cantina Quintarelli, degustandone, con lentezza, il sapore intenso. Ogni suo gesto è sapientemente studiato per contribuire ad aumentare l’attesa e la curiosità nella sua ospite.
“Come tu mi insegni, cara, la cosa più importante da tener presente, per la riuscita di un grande piatto, è sempre la scelta degli ingredienti. Una carne tenerissima, la parte più pregiata del filetto. Va tamponato con delicatezza con carta assorbente, condito con un pizzico di sale e pepe e massaggiato dolcemente, a lungo… Poi va legato e lasciato riposare per qualche minuto. Nel frattempo si prepara la purea di funghi che, bada bene, vanno spellati alla perfezione prima di essere trifolati con un filo d’olio e frullati. La scelta deve essere rigorosa: solo porcini e prataioli freschi, niente di congelato. La purea va pressata per eliminare tutta l’acqua e lasciata rapprendere. Intanto il filetto va rosolato, al punto giusto, nel burro, e poi sfumato con del cognac. La scelta dei particolari è sempre fondamentale: in questo caso ho utilizzato del Remy Martin Luois XIII Black Pearl.”
“Straordinario…” esclama la donna, estasiata “sono senza parole!”
“Poi è il momento della cottura in forno per venti minuti a 220 gradi. Nel frattempo si stende la sfoglia e la si ricopre con la purea di funghi, in maniera uniforme. A fine cottura si lascia riposare il filetto per alcuni minuti, poi lo si posiziona sulla sfoglia, avvolgendolo con la massima cura. È importante che la sigillatura sia perfetta, senza sbavature, sovrapposizioni, senza eccessi di pasta. È opportuno praticare qualche foro sulla superficie, prima di spennellare, uniformemente, con uovo sbattuto. A questo punto, il filetto è pronto per essere infornato di nuovo, a 200 gradi, per quarantacinque minuti… è molto importante, bada bene, che una volta sfornato, il filetto venga lasciato riposare per almeno cinque minuti!”. “Incredibile, davvero…” osserva la donna applaudendo “la semplicità dell’esecuzione, l’attenzione ai particolari… ogni dettaglio lo conferma: sei un grande chef! Ogni tua cena è un vero e proprio evento irripetibile! L’unico rammarico è che Harold, questa sera, non abbia potuto essere dei nostri… Ed è molto strano, sai? Strano, perché ci teneva e mi aveva anche confermato la sua presenza. Sapessi come sono contenta che vi siate chiariti dopo quelle spiacevoli critiche che ti aveva rivolto al brunch del mese scorso, alla presenza di tutti gli altri ospiti.”
“Oh, ma cara, io non sono uno che si offende. Del resto Harold è uno degli esperti più seri e scrupolosi del paese, ogni suo richiamo, ogni sua critica, per me è solamente un stimolo a migliorarmi. Spiace molto anche a me che oggi abbia dovuto rinunciare all’ultimo momento. Ma in fondo, lo sappiamo com’è fatto il nostro amico. Sempre così misterioso, così impegnato... Mi ha mandato un messaggio nel pomeriggio dicendomi di non so quale impegno galante… Comunque, cara Emily, in fondo, se parliamo di lui, se lo sentiamo presente, è un po’ come se fosse qui con noi, non ti pare? È come se partecipasse, in qualche modo, a questa cena… Anzi, guarda, propongo un brindisi! Al nostro caro amico Harold, alla sua simpatia, e anche alle sue critiche sempre argomentate e ben accette.”
L’uomo e la donna sollevano i calici e sorridono.
“Alla tua salute di Harold” dice il padrone di casa fissando la parte restante del filetto sul piatto da portata bordato in oro.
“Sei veramente un uomo straordinario Hannibal” dice la donna dopo aver sorseggiato il suo vino. “Davvero straordinario… Se non avessi scelto di fare lo psicologo avresti tranquillamente potuto essere un grande chef stellato in un ristorante di alto livello. E questo piatto lo interpreti in maniera così perfetta, così personale, che meriterebbe di portare il tuo nome… Filetto alla Hannibal Lecter!”
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