di Jolanda Ferrara

Menù per la cena di san Silvestro (ma anche per il pranzo di Capodanno): l'occasione è ghiotta per raccontare delle meraviglie gastronomiche d'Abruzzo affidate alla bravura e creatività dei suoi chef. E alla generosità del territorio, dai monti al mare uno scrigno a cielo aperto di sapori e paesaggi unici e sorprendenti. Abbiamo giocato agli abbinamenti cibo-vino con tre giovani e preparati interpreti della moderna alta cucina di territorio, Alessandro Corradetti, firma dei piatti innovativi, concreti e attenti alla salute del ristorante Ninì (Montesilvano Colle), e i fratelli Mattia e Alessio Spadone, orgoglio e vanto dei genitori, Marcello e Bruna, poesia ed energia de La Bandiera (Civitella Casanova), tempio del gusto sulle colline pescaresi tra Maiella e Gran Sasso. Quello che presentiamo è solo uno dei menù possibili tra le molte attraenti proposte della cucina di qualità made in Abruzzo a conferma dello straordinario e ancora misconosciuto potenziale enogastronomico della nostra regione.

Alternando sapori di mare e di montagna si parte con un assaggio di fritto (in extravergine di oliva, di prima frittura) di alici dell'Adriatico, pesce azzurro ricco di omega 3 e a buon mercato, accompagnato da maionese allo champagne e fresca insalatina di germogli. Uno sfizio di stampo nostrano e conviviale da accogliere con un calice di fini bollicine abruzzesi di montagna qual è il Santagiusta brut metodo classico (cantina Marchesi de' Cordano, Loreto Aprutino) oppure un Trebbiano naturale di bella acidità «che rompa la rotondità dell'insieme», come suggerisce il sommelier Alessio Spadone indicando il Fonte Canale 2013 di Tiberio (Cugnoli). Passando al tris di antipasti - crudo di scampi e gamberi, tartare di manzo tartufo nero e salsa all'uovo, frittura di animelle e carciofi croccanti - il vino ideale ad aprire il pasto vero e proprio è il Pecorino Giocheremo con i Fiori 2013 di Torre dei Beati (Loreto A.), «bella base erbacea e gradazione sostenuta». Un unico profumato cerasuolo da metodo biodinamico, Le Cince 2013 di De Fermo (Loreto), «da servire a temperatura non inferiore a 12°-13° per esaltarne gusto e profumi» in combinazione con i due primi piatti: Tortelli di spigola in brodo di spigola al dragoncello (ne diamo la ricetta a parte) e un seducente Risotto al tartufo bianco tirato con champagne. «Anche qui un vino importante come tutti i vini di Loreto», sottolinea Alessio, ricordando come ogni vino abruzzese esprima la sua territorialità, «una ricchezza di ambienti che rende accattivante l'abbinamento con piatti e prodotti».

Il secondo piatto è una saporita armonia di gusti di mare e un saggio di abilità nella preparazione (marinatura sottovuoto) e cottura (bassa temperatura): nello stesso piatto arrosticino di pesce spada (tagliato a mano alternando ventresca e filetto, steccato su spiedino di bamboo), braciola di ricciola scottata in olio di sesamo, e salsiccia di coniglio selvatico (il suo sapore “salmonato” ben si armonizza con il pesce, spiega lo chef). In abbinamento Montepulciano Sant’Eusanio 2012 . di Valle Reale (Popoli), fresco e naturale, non filtrato, fermentazione spontanea, gradazione ben al di sotto del tradizionale rosso abruzzese e perciò ideale per non sovrastare il gusto delicato del pesce, raccomanda Alessio. Si tratta di un menù «estremamente leggero, poco artefatto e a bassa densità calorica», assicura Nicola Salvatorelli, il medico che studia con Alessandro Corradetti le proposte di “Ninì”. Non guasterà tutto il benfatto chiudere il pranzo con le rituali lenticchie e cotechino, «a patto di sgrassare più volte, a bassa temperatura, lasciando inalterata la parte nobile della carne».

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