di Jolanda Ferrara

«La triglia dell'Adriatico non ha colore acceso ma ha un gran sapore. Quello che a me interessa è valorizzare quel sapore, concentrarlo, esaltare l'identità di quel prodotto e darne l'emozione, creare il buon ricordo di un territorio, di un paesaggio, attraverso il suo cibo più autentico».

Nel restituire a chi legge l'idea di cucina del talentuoso Willam Zonfa (nella foto), l'esempio della triglia è di parte: assistere all'elaborazione live del Sandwich di triglia in occasione di Mediterranea a Pescara, è stata un'esperienza da incorniciare. Ma potrebbe trattarsi di pollo, frattaglie di agnello, cicoria ripassata in padella, del casalingo uovo con patate e peperoni o del più “materno” sugo di castrato (da lui cotto sottovuoto, concentrato in un foglio e ribattezzato “Castratissimo”). Triglia, pollo, uovo, fagiolini, funghi arrostiti diventano oro puro nelle sue mani, gusto sorprendente, grande identità. Cibo “nobile”, per farla breve. “Nobiltà” a cui lui tende, sempre. E che raggiunge - ogni volta - grazie al lavoro “maniacale” di esaltazione del sapore. «Sapore che poi nel piatto diventa “emozione da trattenere nell'album dei ricordi, insieme all'impronta della nostra terra d'Abruzzo», spiega. Un attento lavoro di ricerca e di studio della migliore materia prima, di alleggerimento delle tecniche di cucina per estrarne la pura identità, il racconto del territorio d'origine e delle sue tradizioni. Racconto che si assomma alla personale passione dello chef aquilano (Alberghiero di Roccaraso, poi in Germania e nei templi dell'alta cucina da Ducasse al fianco di altri big, per riportare all'Aquila dopo 50 anni la stella Michelin) condivisa con la giovane e rampante squadra di cuochi che lo affiancano nel suo relais di campagna, Magione Papale, e nel più informale Salone dei Granai. E che lo seguono nei tour internazionali organizzati dalla Rustichella d'Abruzzo per far conoscere la bontà della pasta e della cucina abruzzese.

Con il 33enne ambasciatore dello zafferano nel mondo, abbiamo passato in rassegna i cibi che più caratterizzano la dieta (e la cucina) di stagione cercando consigli per l'uso alla portata di tutti.

Zonfa, quali prodotti privilegiare in questo periodo ancora estivo in vista di settembre?

«Approfittiamo dell'uva e dei fichi, soprattutto al mattino a colazione. Sono depurativi, diuretici, un aiuto al benessere dell'organismo. E dei frutti di bosco, ricchi di vitamine antiossidanti. Come antipasto di fine estate suggerisco insalatina di porcini arrostiti, mirtilli freschi divisi a metà e spuma di pecorino montata col sifone, perciò leggera ma che garantisce la nota grassa che completa il piatto».

In una dieta ideale qual è il posto dei carboidrati?

«Penso che le diete non debbano affamare chi le segue, l'ideale è l'equilibrio tra vegetali, quindi fibre, carboidrati, proteine e grassi. Come primo piatto c'è posto per la tagliatella saltata con aglio e funghi galletti e mantecata nel brodo vegetale. Nel piatto, prima di disporre il nido di pasta, distribuisco a specchio una crema di cicoria (lessata, scolata e frullata con olio extravergine d'oliva); sopra pecorino grattugiato per avere la nota di untuosità».

I funghi ricorrono spesso e volentieri nei suoi piatti...

«Sono ricchi di sali minerali e fibra. In questo periodo abbiamo a disposizione lo scorzone estivo, un tartufo un po' meno pregiato ma capace di dare una spinta in più a una genuina frittatina, ad un risotto o tagliatellina rustica, magari impastata al 50'% con semola e grano solina. Per concentrare sapore e profumo dei funghi, porcini nel caso dell'antipasto suggerito, li lascio tostare sulla griglia: calcolo 4-5 fettine a persona».

Come dessert?

«Abbiamo il dolce naturale dei fichi, perfetto accostato anche al formaggio. Propongo una riduzione di Montepulciano appena vendemmiato al miele: 2 cucchiai per bottiglia da 750 cl, da riportare sul fuoco a consistenza collosa. Una volta raffreddato, mettere a macerare nello sciroppo i fichi neri. Ai fichi glassati possiamo accostare una mousse di ricotta di pecora e panna fresca setacciate con poco zucchero e una puntina di cannella».

Qual è il vantaggio di adoperare in cucina prodotti di stagione?

«La qualità è più marcata, la stagionalità regala la massima espressione del gusto. E il rapporto qualità-prezzo è più conveniente. Consiglio sempre di scegliere la qualità e di non eccedere nella combinazione dei sapori, massimo 3-4 ingredienti per piatto».

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