Il caffè e lo strano amore dell’uomo per l’amaro

PESCARA. Quella del caffè è una vicenda alimentare eccezionale, discorde e singolare. Eccezionale perché attraversa secoli di storia viaggiando all’interno di tutti i sistemi alimentari del pianeta. Discorde perché, leggendone diacronicamente le traiettorie, lascia scorgere un racconto straordinario traboccante di accelerazioni e di rallentamenti, di andate e di ritorni, di adozioni elitarie e di utilizzi popolari. Singolare perché costituisce un esempio palese di “superfluità nutrizionale” che però non ha impedito di incrociare, e soddisfare, le aspettative del gusto in ogni angolo della terra. Oltreché di prestarsi a considerazioni e precetti di carattere medico, morale, sapienziale e teologico. Precetti che, di volta in volta, lo hanno raccomandato, prescritto, osannato, condannato, assolto. Così come lo hanno dualmente eretto a modello di vizio e di virtù, di raffinatezza e di frivolezza, di rilassamento e di prestanza fisica e mentale.

Tutto questo è accaduto partendo da un presupposto ben preciso: l’uomo non è geneticamente programmato per assumere l’amaro. Lo dimostra il fatto che gli esperimenti laboratoriali compiuti sui neonati, le più efficaci “macchine” gustativo-sensoriali del mondo animale, hanno evidenziato reazioni mimiche di ripugnanza, di rifiuto e di non gradimento verso questo specifico gusto base. Tale antipatia, interpretabile come una reazione innata di salvaguardia verso l’ingestione di sostanze potenzialmente tossiche, continua poi a mantenersi per gran parte dell’adolescenza, fino a che il progressivo maturare delle competenze gustative non finirà con l’estendere il range del culturalmente commestibile oltre quello del biologicamente commestibile.

In realtà, a rendere possibile il recupero dell’amaro nel novero delle esperienze positive del gusto intervengono non solo moventi culturali e fattori di tipo utilitaristico: fattori che da Ippocrate alle moderne scienze biomediche hanno evidenziato l’importante ruolo che le sostanze amare svolgono su molteplici processi fisiologici dell’organismo. A intervenire, infatti, subentrano anche componenti extra- nutrizionali che riguardano la complessità dei rapporti che intercorrono tra cibo, psiche e ricerca della ricompensa. Complessità che includono, tra gli altri, anche i bisogni di evasione dall’ordinario, di fare esperienze (limitate) del rischio e del proibito.

Proprio queste ultime avrebbero portato a far sì che il caffè (ma anche il peperoncino e il vino) venisse rubricato all’interno della categoria dei cibi diabolici. Cibi cioè capaci di intensificare la libido e di rendere incontrollate le pulsioni interiori, sviando così dalla preghiera e dal raccoglimento spirituale. Ma, come la storia insegna, quello che la religione relega spesso a sintomo del peccato la cultura e la natura onnivorica dell’uomo possono all’occorrenza trasformare in un vero e proprio endorsement che invita alla violazione, alla lascivia e alla ricerca del gusto. Un gusto che, in particolar modo per gli italiani, ha espresso una valenza del tutto peculiare in termini di apprezzamento e di familiarità con la sfera dei sapori.

A confermarlo sono le parole dello scrittore francese Emmanuel Giraud, nelle cui parole si riesce a cogliere tutta l’intimità che in Italia sussiste tra l’amaro, il caffè e la piacevolezza dell’esperienza gustativa: «Ho assaporato la complessità dei territori italiani, addentato verdure sconosciute, degustato aperitivi dalle virtù insospettabili, ingurgitato ettolitri di caffè. La mia immersione nella cultura italiana è avvenuta attraverso l’amaro, dove l’amarezza è gioiosa, condivisa, appariscente. In Italia l’amaro arriva in ogni occasione, dal primo caffè del mattino fino all’amaro digestivo che si assapora nella quiete notturna».

Ma, a ben vedere, quello del caffè non è un amaro qualsiasi. Non è un amaro che nuoce alla salute al pari di quello della stricnina o della nux vomica. Bensì è un amaro che si rivela addirittura utile allo svolgimento di molti processi fisiologici della mente e del corpo. Inoltre, è un amaro che, diversamente da quello associato al pane nero o alle verdure di campo, non è mai stato interpretato come allegoria della povertà, metafora del dolore o tropo del dispiacere. Ma soprattutto è un amaro capace di far coabitare la solitudine con la compagnia, la lentezza con la velocità, l’intensità del gusto con l’esiguità delle gocce all’interno di una tazzina.

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