Con la cipolla o senza, la matriciana è uno dei grandi classici della cucina italiana, nata da una "costola" della più antica gricia e fatta conoscere al mondo grazie ai cuochi partiti dalla provincia dell'Aquila, della quale Amatrice faceva parte. Piatto sapido, gustoso, dai decisi aromi, si sposa egregiamente con un altro grande classico: il Montepulciano d'Abruzzo. Per farla occorrono 350 g. di guanciale di media stagionatura; 2 cucchiai di olio; 600 g. di pelati in scatola; 100 g. di pecorino stagionato; sale e pepe. Tagliate il guanciale a listarelle spesse 6-7 mm e gettatele in una padella rovente; lasciate andare a fuoco moderato fino a che il grasso non sia diventato trasparente e croccante. Gettate 2/3 del grasso di cottura, rimettete la padella sul fuoco e aggiungete i pelati spappolati con le mani e due cucchiai di olio. Fate andare la cottura per una decina di minuti a fiamma vivace aggiungendo 2-3 cucchiai di acqua calda, rimettete i ciccioli nel sugo, regolate di sale e lasciate insaporire altri 5 minuti. Cuocete la pasta al dente e fatela saltare nella padella; aggiungete il pecorino grattugiato e una generosa macinatina di pepe nero.