Ecco un antipasto estivo gourmet, frutto dell'estro creativo di Davide Pezzuto, stellato Michelin di origini salentine e pupillo del grande Heinz Beck. Lo chef brindisino nelle recenti stagioni ha firmato i piatti del Cafè les Paillottes a Pescara, ora è consulente e docente dei corsi di cucina proposti dalla Red Academy a San Vino Chietino.

Con la sua idea di cucina spontanea capace di stupire con la semplicità ed entusiasmare con l'uso della tecnica «ma sempre nel rispetto del territorio», il poco più che trentenne Pezzuto offre al Centro un piatto fresco a base di pochi selezionati ingredienti - gamberi, pompelmo, insalatina, zenzero, olio extravergine d'oliva - e semplice da realizzare. Le code dei crostacei, conditi crudi nel macerato di zenzero olio e sale, sono accostate con leggerezza e gioco di contrasti (dolce-acidulo, morbido-croccante, fresco-caldo) alla granita di pompelmo. Quest'ultima, di pompelmo rosa, è rigorosamente preparata a mano e con l'aiuto del congelatore casalingo. Completa l'antipasto un nido verde di sedano rucola e songino (o valerianella) che aggiungono altra freschezza alle croccanti pepite di pane aromatiche e invitanti al sorso da un calice di profumata passerina autoctona. Quella scelta dal nostro chef è di Cantina Tollo e ben si abbina alla fine speziatura data dallo zenzero. Una volta preparata la granita e marinati i crostacei la composizione del piatto è rapida. «Si tratta di un antipasto proteico, digeribile e vitaminico grazie alla presenza del pompelmo e del songino», sottolinea Davide Pezzuto.

Un piatto dove non mancano le salutari fibre date dalle insalatine, e con una minima quota di carboidrati (le pepite di pane) per cui può dirsi un minipasto completo, poche calorie ma grande sapore. Su tutti spicca il contrasto tra il gusto speziato e caldo dello zenzero e l'acidità espressa dalla granita. Ottimo da gustare in spiaggia al riparo dalla calura. Il costo calcolato pro capite si aggira sui 6 euro. «Il segreto di una cucina di qualità e d'effetto», rivela lo chef «è valorizzare la materia prima, che deve essere freschissima e di qualità alta. E rispettarne gusto e sapore con cotture sapienti e veloci, per non disperderne le caratteristiche organolettiche e non appesantire la digestione».

Jolanda Ferrara