di Jolanda Ferrara

«Lo dico da giorni: capita una volta nella vita! E' come vincere i mondiali di calcio. Ma con i piedi per terra. Il ristorante è aperto, cuciniamo come abbiamo sempre fatto». Davide Di Fabio, cresciuto in Abruzzo, a Bellante, e da undici in cucina con il top world chef Massimo Bottura (è il suo secondo, con il giapponese Taka), dice di «non crederci ancora del tutto». Ma la festa va avanti che è già più di una settimana. Gavettoni e spruzzate di bollicine, gioia e incredulità. Tutto è scoppiato alle tre e venti del mattino di lunedì 13 giugno con l'annuncio ufficiale della vittoria: l'Osteria Francescana di Modena incoronata a New York miglior ristorante del mondo. Il primo ristorante italiano a salire in vetta dei "50 Best Restaurant", la classifica degli Oscar della cucina. «La festa vera però è ancora da fare», dice Davide, «non si è ancora deciso né quando né dove».

«Ora», racconta Davide, «stiamo fronteggiando la prima ondata di prenotazioni in Francescana, le richieste per un tavolo fioccano come non mai, tanti i curiosi. Normalmente prendiamo le prenotazioni il primo di ogni mese e in 3-4 ore i posti si esauriscono. E' incredibile. Ognuno di noi ha messo tutto se stesso per questo risultato. Tutti i ragazzi che lavorano in Francescana da anni ci hanno creduto».

Italia e dunque Abruzzo, vero Davide?

«L'olio è abruzzese da anni. Ora stiamo provando i formaggi di Gregorio Rotolo (il pastore di Scanno, maestro nella lavorazione a latte crudo, ndr); il peperone dolce di Altino, alcuni dei vini in carta sono abruzzesi. Per quanto mi riesce, privilegiamo il contatto diretto con i produttori, piccoli artigiani, agricoltori con un progetto, ci circondiamo del loro mondo e diventano nostri amici. Più si cresce e più cresce il territorio, grazie a noi e a tutti i ristoratori abruzzesi, stellati e non, che si fanno onore. Come Niko, entrato per la prima volta nella classifica mondiale dei migliori ristoranti: il suo Reale è all'84esimo posto».

La figura del cuoco non è più solo legata alla cucina, considera Davide. Il cuoco oggi è un ricercatore di risorse, ambasciatore del proprio territorio. «Chi meglio di uno che possiede un ristorante può riassumere tali valori? Il cuoco contemporaneo arricchisce il suo bagaglio di conoscenze girando il mondo. Porta e prende con se. E così mescola, contamina, riscopre, fa conoscere. E' la modernità. Da noi la pasta, in altri Paesi quinoa e tapioca. Non è un errore utilizzare materie prime e tecniche di altre tradizioni, se prodotti in modo etico. La contaminazione quando è positiva è arricchimento». C'è un piatto che ben esprime questa idea di movimento, viaggio, migrazione, nel menu della Francescana. E si chiama “Abruzzo”. «E' l'idea della collina che scende al mare e risale per l'Appennino», spiega Davide Di Fabio. In pratica, sgombro leggermente arrostito e marinato servito con pancia di maialino croccante e gel di zafferano («Rimando alla scapece del Vastese») che si incontra, nel piatto, con la coppa di testa (di tradizione modenese), profumi di finocchietto. Per l'appunto, un viaggio.

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