yyRicavate un finissimo battuto tritando insieme cipolla, sedano e carota. Macinate insieme a grana spessa la polpa di bovino e di maiale. Scaldate metà del burro in un tegame e fatevi appassire dolcemente il trito di verdure. Proseguite la rosolatura in modo che gli ortaggi appassiscano dolcemente e assorbano tutto il grasso. A questo punto unite la pancetta tagliata a piccoli dadini e fate in modo che lo strutto vada a rivitalizzare il trito di verdure. A questo punto unite la carne macinata sminuzzandola bene con il cucchiaio di legno e aggiungete il rimanente burro; rialzate la fiamma e continuate la rosolatura, mescolando spesso, fino a quando la carne si sarà asciugata e colorita. A questo punto Insaporite con sale e pepe, bagnate con il vino e aggiungete il concentrato di pomodoro. Appena l'alcool sarà evaporato, versate tutto il latte, fate riprendere il bollore, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per almeno due ore a tegame scoperto.