di Jolanda Ferrara

Gelato alla birra artigianale scura, stile Porter, note di caffè, cacao e liquirizia. Da provare come farcitura del "panino perfetto", o "panino col tuppo", la classica brioche che presto avrà connotati abruzzesi, preparata cioè con farina di grano solina.

Tra i gusti dell'estate 2016 il sorbetto alla birra Mad Hopper (San Giovanni Teatino) è solo una delle proposte. Chi va a caccia di emozioni inedite e abbinamenti sapienti avrà di che sperimentare con i gusti più innovativi, anche gastronomici, ideali per pulire e rinfrescare il palato a fine pasto. Decisamente da preferire il gelato a ridotto carico glicemico, secondo le più recenti linee guida dell'Oms che mette in guardia dai gusti troppo zuccherosi. Mix vitaminici allora: mango limone e curry, frutto della passione e zenzero; digestivi: menta e liquirizia, limone e basilico; aromatici: cannella e melone, cannella e pera; antiossidanti ed energetici: cacao e zafferano (aquilano!), cocco e curcuma. E tutta la gamma di sorbetti a base di frutta fresca, almeno al 50%, con in testa le polpose pesche di San Salvo. Sempre golose (e nutrienti) le creme: al pistacchio puro di Sicilia, nocciole di Langa, cacao monorigine, gianduja, caffè e mandorla.

Classici molto richiesti si avviano a diventare gusti più territoriali come ratafia, mosto cotto e scrucchiata d'uva, «inseriti solo di recente ed entrati stabilmente nella nostra produzione», racconta Ida Gabriella Di Biaggio (Gelateria cioccolateria Novecento, a Pescara) da un anno alla guida di Conpait Gelato, nuova emanazione della prima confederazione di pasticceri italiani, decisa a rilanciare insieme al prodotto estivo più amato - il gelato - anche l'arte bianca made in Italy.

Il gelato è un momento di felicità, ripete la maestra del gelato, un panino e un gelato con ingredienti di qualità possono appagarci a ogni ora della giornata. Il gelato è amico del buon umore, è meno calorico degli snack salati. Perciò non dovremmo mai rinunciare a un buon gelato artigianale, dice Ida Di Biaggio che, con il compagno Davide Scantamburlo, tecnico assistente di laboratorio, ama dàr vita a «laboratori creativi» rivolti a ogni età, anche molto giovani, e anche in inglese all'occorrenza. Ida è molto attiva sul fronte della formazione e gira continuamente per promuovere la cultura del gelato italiano d'autore. Impegno recentemente riconosciutole nell'ultima pubblicazione curata dal maestro Luca Caviezel, padre della teoria del bilanciamento degli ingredienti.

Ma come si riconosce un buon gelato artigianale a prima vista?« Dal profumo e dall'aspetto. Il gelato artigianale profuma», fa notare Ida. Deve essere fresco di giornata, morbido e cremoso. Più è cremoso, senza grumi di ghiaccio, maggiore la qualità. Non deve presentarsi eccessivamente lucido né dai colori accesi, né troppo dolce, nè gonfio a montagna e lento a sciogliersi. Al contrario, deve avere superficie liscia e leggermente porosa, colore naturale e sapore fresco, gusto immediatamente riconoscibile. E non saturare il palato. Lasciandoci con la voglia di un altro cono o di un’altra coppetta.

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