Abruzzo terra antica, terra longeva. Terra di mare e di montagna, di vallate e pianure, di buon cibo e di aria buona. Sarà forse un po’ per tutto questo se nella nostra regione vivono attualmente ben 503 centenari, un numero talmente sorprendente da far paragonare questa terra ai casi più noti che caratterizzano la famosa “blue zone”, e cioè quell'area demografica e/o geografica in cui la speranza di vita è notevolmente più alta rispetto alla media mondiale. L’Università di Teramo vuole approfondire l’argomento e anche su questo abbiamo chiesto il parere di Ernesto Di Renzo, di Avezzano, antropologo dell’alimentazione dell’Università di Roma Tor Vergata.
Professore lei era al corrente di questo dato rivelato dall’Università di Teramo e che cosa può dirci in proposito?
«Sì, ne ero al corrente, sia perché da diversi anni sto conducendo degli studi sulle consuetudini alimentari nelle aree più rurali e periferiche della regione, sia perché sono in stretto contatto con il professor Mauro Serafini al quale mi lega un rapporto di amicizia e di collaborazione. Come lui stesso ha sottolineato nell’intervista rilasciata al vostro giornale, alla base di questo primato sono da rilevarsi sia fattori che riguardano le caratteristiche immunitarie e genetiche dei centenari abruzzesi, sia fattori che hanno a che vedere con le specifiche pratiche alimentari consolidatesi nel corso del tempo, sia fattori che rinviano alla diffusa pratica dello “sdjiuno”, ossia la lunga astensione dal cibo che nella società contadina tradizionale intercorreva tra la frugale cena serale e l’abbondante colazione del mattino successivo. Ma se in Abruzzo la longevità è in grado di esprimersi con numeri così sorprendenti è perché nel suo territorio si sono verificate condizioni più generali che l’hanno resa possibile».
A cosa si riferisce in particolare?
«Ad esempio al consolidarsi di modelli alimentari altamente efficienti e funzionali che, pur nelle differenze riscontrabili tra territorio e territorio, hanno espresso caratteristiche di vantaggiosità nutrizionale e di esclusività gastronomica di cui la scienza odierna ne sta rendendo conto».
Cos’hanno questi modelli che li rendono così particolari?
«Innanzitutto il fatto di basarsi su una varietà di materie prime a elevato valore biologico che implicano una gamma straordinaria di prodotti della diversità animale e vegetale; quindi il fatto che sono improntati all’insegna di usi e comportamenti alimentari che le moderne conoscenze consentono di definire salutari e nutrizionalmente corretti».
Ci fa qualche esempio?
« Tra questi usi e comportamenti possiamo rilevare l’impiego di prodotti di stagione e l’assenza di derivati chimici nei procedimenti di conservazione; l’alternanza delle ricette e la prossimità territoriale nella circolazione dei cibi; la semplicità delle preparazioni e la minima trasformazione delle materie prime. Ma soprattutto, direi, la moderazione nel mangiare e la frugalità dei pasti. Quella stessa moderazione e quella stessa frugalità che, associate a pratiche lavorative dal notevole dispendio calorico, consentiva di consumare indenni anche la sugna, il lardo, lo strutto, la coppa di testa, i torcinelli, il cacio marcetto e tutti quegli alimenti ipercalorici e iperlipidici che di fatto sono sconsigliati a chi, come noi, conduce stili di vita fortemente sedentari e privi di regole alimentari di riferimento».
A quali regole si riferisce?
«Penso ad esempio ai digiuni della quaresima e dell’avvento; penso all’astinenza dalla carne nei venerdì della settimana e nelle vigilie festive; ma penso anche all’inesistenza dei fuori-pasto, degli aperitivi e degli happy hours che invece costituiscono la cifra quotidiana del nostro mangiare contemporaneo».
Prima ha parlato di una grande gamma di prodotti della biodiversità, può farci qualche esempio?
«Se ne potrebbero fare tantissimi: dalla saragolla al grano marzuolo, dalle cicerchie alle roveje, dai lupini alle mele zitelle, dagli orapi all’aglio orsino, dal cece di Navelli ai fagioli di Paganica, dalla lenticchia di Santo Stefano di Sessanio all’oliva Monicella della Valle Roveto. Tutti questi prodotti della biodiversità vegetale, ai quali volendo si potrebbero aggiungere anche quelli della biodiversità animale, nel tempo hanno dato luogo a piatti e ricette di inusitato sapore la cui apprezzabilità non si misura solo sul piano del gusto ma anche su quello della salubrità e della completezza nutrizionale».
Potrebbe fornircene una qualche mirata conoscenza?
«Non c’è che l’imbarazzo della scelta. Spaziando dalle cucine di mare a quelle di terra, da quelle pastorali a quelle contadine, da quelle quotidiane a quelle festive, l’Abruzzo è tutto un pullulare di piatti originali che possiamo leggere come un complemento di non poco conto al perseguimento della longevità e del benessere psicofisico: anche quando questi piatti implicano fritture, condimenti e lavorazioni “audaci”. Si pensi alla pecora ajo cotturo di Antrosano, al canestrato di Castel del Monte, al salsicciotto frentano, al pecorino di Farindola, alla ventricina di Guilmi, alla tacchinella di Canzano, alla mortadella di Campotosto, alle scrippelle m’bosse e alle mazzarelle del Teramano, alla pizz’ e foglie del basso Chietino, alle acquesale delle montagne marsicane. Oppure si pensi al brodetto di pesce del Vastese, alle nivole di Sorbo, alla ndocca ‘ndocca neretese o a tutte quelle altre specialità della cucina agropastorale e marinaresca che costituiscono il vero capitale culturale della regione. Un capitale che non solo risulta vantaggiosamente spendibile ai fini delle aspettative di longevità, come la ricerca avviata dall’università di Teramo intende dimostrare, ma risulta prezioso anche ai fini della valorizzazione turistica e dello sviluppo economico della regione. Purché si sia disposti a recuperarli, condividerli, divulgarli e renderli prassi condivisa del mangiare quotidiano».
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