di Jolanda Ferrara

Gusto e tradizione sulla tavola abruzzese per il Natale 2016, feste di fine e capo d'anno. Cucina classica, di territorio e di stagione, sostenibile e senza sprechi, etica e preferibilmente solidale scegliendo anche prodotti alimentari e agricoli delle aree colpite dal terremoto nel centro Italia. E' così che piace ai cuochi abruzzesi interpellati sulle varie portate da gustare in compagnia. Senza troppa fatica, senza spendere troppo. Piatti comunque generosi di sapore e di calore domestico.

Si comincia con un buon brodo, caldo e confortevole. Di cappone, che fa festa. Ottimo per il brodo quanto per il ripieno dei tortelli che vi saranno tuffati dentro. Il cappone non è altro che un gallo, castrato tra ottobre e novembre per essere pronto a Natale. Carne magra e muscolosa (quando razzola nell'aia), più consistente del pollo. Costa qualcosa in più e arriva a 4-5 chili di peso, ma è più ricercato proprio per la qualità delle carni ricche di nutrienti, ideali per le lunghe cotture, brodo o al forno, riempito con i suoi fegatini, pane raffermo e frutta secca che fa tanto natalizio, uvetta, fichi secchi.

E’ importante scegliere l'animale allevato a terra in regime bio, consiglia Antonello De Maria, chef executive del ristorante Le Regard (premio speciale Gusto & Salute, quest'anno dal Gambero Rosso) dell'hotel terme La Réserve di Caramanico Terme.

Più commerciale ma di bella figura la carne di faraona («Prediligere sempre il volatile che ha razzolato e mangiato cose sane»), mediamente di 1,5 -2 kg, da nobilitare con farciture a base di funghi secchi, castagne, tartufo.

Altra idea versatile è la galantina di faraona, continua il cuoco di sangue beneventano. Può essere servita affettata sottilmente come antipasto accompagnata da insalatina fresca, o some secondo, rigenerato con brodo caldo. La galantina è un piatto ideale delle feste, colorato con il suo ripieno di uovo sodo, carota a bastoncini, scorzette di arancia o mandarino, e facile da mangiare. In pratica si tratta di dissossare la carne, pareggiarla e farcirla all'interno arrotolandola ben stretta su se stessa, cucita con ago e filo. Si lascia bollire per 2-3 ore con gli odori, dopo cotta va messa ad asciugare sotto un peso e si affetta, fine, fredda. Non è brodo di Natale senza cardone e polpettine di carne. E crespelle con dentro formaggio vaccino stagionato. Un po' di vino rosso nel brodo servirà a togliere l'odore di selvatico della carne, accorgimento facoltativo. Comunque il brodo va schiumato, conferma lo chef. Per alleggerirlo basta farlo ritirare di meno, cioè farlo bollire meno di 3 ore, spegnere il fuoco quando il cappone è cotto. Le crespelle sono un must anche nell'irrinunciabile timballo all'abruzzese, più propriamente teramano. Timballo, ravioli, chitarra, tagliatelle, è la salsa a fare la differenza.

Il ragù più classico prevede le costatine di maiale. Sapori di terra, sapori di mare. Gabriele Marrangoni, chef e patròn di Borgo Spoltino, l'antico borgo sulle colline di Mosciano Sant'Angelo, sventola la lista del pesce dell'Adriatico disponibile a dicembre. Alici, busbane, calamaretti, gattuccio, mazzancolle, mazzoline, moscardini, panocchie, sgombro, nasello, sogliole, rombo, triglie, zanchette. Abbastanza per portare in tavola piatti saporiti e sfiziosi senza spendere di più. «Non fissarsi solo sugli scamponi che arrivano congelati dal nord Europa, o peggio i gamberoni pescati di fronte alle coste argentine, o quelli allevati nel sud est asiatico in condizioni disumane, filiera non controllata, igiene scarsa. Tanto più che col trasporto oltreoceano inquinano pesantemente l'ambiente. No al salmone da allevamenti intensivi in Cile, che stanno distruggendo km di ambiente sottocosta». Marrangoni è categorico ed elenca in alternativa zuppa di ceci di Navelli con lupini e granchi nostrani, profumi di rosmarino e alloro fresco e un giro di olio intosso a crudo.

Un posto d'onore ai presìdi Slow Food abruzzesi (piccole, rare produzioni di qualità che rischiavano di scomparire), ecco qualche idea: passata di fagioli di Paganica con panocchie (cicale di mare) saltate, sgombro arrostito oppure bollito e condito con peperone dolce di Altino croccante e cipolla bianca di Fara Filiorum Petri, e così via. Un po' di fantasia e tutto il buono del pesce "povero".

E ancora un consiglio: il rischio anisakis è reale in tutte le tipologie di pesce, per evitare problemi evitare i crudi e sbollentare un paio di minuti anche panocchie e mazzancolle. Quelle nostrane, ottime a vapore, condite con un filo di intosso e, accanto, spinaci saltati con succo d'arancia.

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