PESCARA. L’avvio del fermo biologico durante la settimana di Ferragosto, nel tratto del medio Adratico che va da San Benedetto a Termoli, non intaccherà la presenza di pesce fresco nelle pescherie e nei ristoranti più rinomati della città. La maggior parte dei locali, infatti, per mantenere alta l’asticella della qualità della proposta culinaria, è abituata a proporre ugualmente le ricette tradizionali, appoggiandosi alle piccole barche locali per reperire i prodotti ittici oppure spingendosi fino alle località costiere marchigiane o pugliesi per acquistare i quantitativi desiderati.
«È tutta una guerra di prezzi», sintetizza Massimo Sabatini, titolare del ristorante Bluefin, in viale Regina Elena, «che però incide soltanto sui nostri guadagni e non sui prezzi al dettaglio che applichiamo ai clienti».
L’ultima asta al mercato ittico di via Paolucci c’è stata venerdì mattina, giorno in cui i proprietari delle imbarcazioni della pesca a strascico hanno consegnato le proprie licenze alla Capitaneria. Formalmente, come da provvedimento governativo, il fermo biologico scatterà da domani, lunedì 13 agosto, fino al 24 settembre. Ma non tutte le imbarcazioni saranno bloccate poiché, per favorire la riproduzione delle specie ittiche, sono vietate soltanto le reti a strascico, che prendono il pesce che vive sul fondo (triglie, sogliole, rombi, seppie), e quelle a volante, mentre sono libere di mollare gli ormeggi e rifornire ristoranti e pescherie le lampare e le barche della piccola pesca.
«In questo periodo ci appoggiamo alle piccole barche locali, è l’unico modo per continuare ad avere in tavola il pesce fresco locale», sottolinea Sabatini, «piatti come il brodetto, la frittura di paranza, le mazzancolle, i cefali e il pesce azzurro povero continuiamo a proporli. Abbiamo solo trenta coperti e non è difficile garantire la qualità della cucina. Ma in questo periodo di blocco ci rimettiamo tantissimo sia per i costi di trasporto e sia per gli aumenti dei prezzi. I guadagni si assottigliano. Spesso, infatti, ci spostiamo anche di 200-300 chilometri per reperire il pesce fresco nelle località non coinvolte dal provvedimento. Ma è in atto una guerra di prezzi. Ad esempio, se fino a qualche settimana fa la base di partenza per qualsiasi pesce all’asta era di 10 euro, adesso partiamo almeno da 15. Però i prezzi dei nostri piatti restano gli stessi: se una frittura di paranza prima del fermo costava 8 euro, adesso non possiamo farla pagare 16».
«Variamo il menù del giorno in base al pescato», dice Carmine Romano, titolare del ristorante “Da Bacone”, sul lungomare Matteotti, «grazie alle piccole barche riusciamo ad avere seppie, pannocchie, mazzancolle, polpi e calamaretti. Ma non ci mancano i frutti di mare freschi come cozze vongole, il rombo o la gallinella. I clienti ci chiedono tantissimo gli antipasti caldi e freddi e i crudi, che lavoriamo con un abbattitore interno. Cambia lo stile e la tipologia di pesce, ma non la qualità. Spesso andiamo a Bari, dove abbiamo agganci con un peschereccio, per trovare il pesce fresco».
«Ci aspettano due settimane di sofferenza», ammette Filippo Pagliaro, titolare del ristorante Nonno Pescatore, in viale D’Annunzio, «è inevitabile che quando la domanda è più alta dell’offerta i prezzi aumentino. Anche questa settimane a Pescara i prezzi sono stati più alti perché venivano le persone ad acquistare da fuori. A Ferragosto saremo operativi, ma per effetto del fermo non avremo in tavola rane pescatrici, sgombri e triglie di scoglio per arricchire l’antipasto. Tutto il resto ci sarà».
©RIPRODUZIONE RISERVATA