PESCARA. Sempre più corsi, sempre più apprendisti pizzaioli. Ecco un mestiere che non conosce crisi. Valerio Valle, classe 1981, è membro della squadra italiana di pizzaioli professionisti, campione italiano di pizza tipica tradizionale e soprattutto docente di riferimento per i corsi da pizzaiolo organizzati dalla Confcommercio di Pescara.

Quando ha cominciato questo insegnamento?

«Sono ormai due anni che tengo corsi per la Confcommercio e credo che ripeteremo più volte l'esperienza perché sono sempre molto seguiti».

Da chi sono seguiti e a chi sono rivolti?

«Un po' a tutti e un po' da tutti, diciamo così. Dai 16 anni in su partecipano persone molto diverse tra loro. Dal ragazzo che vuole imparare un mestiere per partire verso un Paese estero alla signora che si vuole rimettere in gioco dopo aver cresciuto i figli. Da chi ha la passione per la cucina a chi ha perso il lavoro e si deve reinventare, fino a chi si è costruito il forno a casa e vuole farsi la pizza con gli amici il sabato sera. La maggior parte, comunque, è rappresentata da ragazzi tra i venti e i trent'anni».

E le ragazze?

«Certo anche loro, anzi soprattutto le ragazze, il numero cresce corso dopo corso. Fino a dieci anni fa al forno delle pizzerie c'erano solo maschi, oggi invece le cose stanno cambiando».

Questi ragazzi diventano tutti pizzaioli?

«Non per sempre, probabilmente, ma ci provano. Il più delle volte vengono comunque con l'idea di apprendere per essere in grado di trovare un posto di lavoro».

Quanto guadagna oggi un pizzaiolo, è un buon mestiere?

«Dipende se il discorso riguarda l'Italia o l'estero».

Facciamo entrambi i casi.

«In Italia un pizzaiolo di media esperienza, intendo una decina d'anni, guadagna tra i 1500 e i 2500 euro al mese, in Francia ne guadagnerebbe dai 2 ai 3000, in Australia dai 4 ai 5000. Ma non è solo una questione di remunerazione».

Perché?

«Perché all'estero, dove il binomio Italia-pizza funziona tantissimo, si tratta di una figura professionale molto richiesta e tutelata sotto tutti gli aspetti lavorativi. Hai più giorni liberi, lavori più tranquillamente, sei considerato più seriamente anche perché in una pizzeria tutto ruota attorno al pizzaiolo: se si ferma lui, si ferma tutto il lavoro».

E in Italia invece?

«Anche in Italia il pizzaiolo è ancora abbastanza richiesto, però non solo non è pagato come merita, ma spesso non è messo completamente in regola o comunque non ha il trattamento ideale sotto vari aspetti».

Ha fatto il caso di pizzaioli con una certa esperienza, però. Per gli allievi del suo corso quali prospettive si aprono?

«Un ragazzo con un minimo di esperienza, ma professionalmente capace e in grado di gestire le comande, all'estero può guadagnare anche 2000 euro al mese, in Italia la metà o poco più, ma probabilmente con contratti meno affidabili, senza contributi, annessi e connessi insomma».

Lei che cosa insegna a questi ragazzi, con che strumenti li congeda dal corso?

«Tutti quelli che escono dal corso riescono a far tutto da soli, garantito. Dall'impasto alla stesura alla farcitura alla cottura. Noi ci sforziamo di insegnare un mestiere che, per chi apprende bene ed è sufficientemente predisposto, può essere una risorsa, specie in questi tempi di crisi. Ma ci sforziamo anche di insegnare che cosa c'è dietro a questo lavoro e al mondo della pizza».

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