I turisti affollano spiagge e ristoranti, i prezzi aumentano e i consumatori protestano. Sembra un cane che si morde la coda, ma la realtà, come viene descritta dalle associazioni di categoria, è proprio questa. In base agli ultimi dati dell’istat riferiti a maggio i listini di ristoranti e pizzerie viaggiano a una velocità di tre o quattro volte superiore alla media generale: +3,6% per i ristoranti e +3,1% per le pizzerie a fronte di un aumento calcolato in un +0,8.
i consumatori
Perché questa discrepanza? Prova dare una spiegazione Alberto Corraro (responsabile Adinconsum di Pescara).
«Certo», sottolinea, «non possiamo che essere preoccupati per questo trend perché parte del 2022 e nel 2023 abbiamo avuto tassi di inflazione intorno al 12%. Ora è tornata a livelli accettabili, ma i prezzi sono aumentati e quei costi non è che siano spariti. L'Istat li ha rilevati, ma c'è sempre una domanda che faccio a me stesso: i prezzi, una volta aumentati, tornano a livelli normalmente accettabili? Alcuni sì e altri no».
Secondo il responsabile di Adiconsum «ora, in estate, si registra una forte domanda, gli stabilimenti balneari sono stracolmi di bagnanti, i ristoranti sono pieni e questa domanda fa aumentare i prezzi».
Eccolo, il cane che si morde la coda. «L'inflazione è stata esterna», precisa, «e cioè derivante dall'aumento dei costi energetici (gas ed elettricità) con effetti su tutto».
E non sembra intravedersi una soluzione. «Possiamo solo prendere atto di quello che succede con tutto il turismo che vediamo in questi giorni. Visto il grande afflusso di gente, sia italiani che stranieri, i prezzi salgono. Ci sentiamo impotenti, ma continueremo a lottare contro le speculazioni. Ricordo sempre che il consumatore informato è mezzo salvato. Forse sarò troppo realista, ma l’impatto dei prezzi sulle famigleieè devastante. Ho visto bollette dell'energia elettrica da 2mila, 3mila e anche 5mila euro a famiglia per soli tre mesi di consumo».
i prezzi
Secondo una stima media delle associazioni di consumatori i prezzi riportati sui menu sono sempre più alti e l’attenzione è inevitabilmente attirata da eccessivi ricarichi: su un singolo calice di vino, su acqua e caffè viaggiamo intorno al 3-4-500%. Al ristorante una bottiglia da un litro di acqua frizzante rigorosamente in vetro, che al supermercato costa in media 60 centesimi, viene pagata in media 4 euro, che salgono ad almeno 7 (a volte anche a 10) nel ristorante stellato che serve un’acqua griffata che un comune cittadino al supermercato paga invece dieci volte meno. Uno dei guadagni più significativi riguarda il caffè. Una cialda costa 30-40 centesimi, al barista che ce lo propone a un 1 euro/1,30 euro costa all’incirca 20-25 centesimi, mentre al ristorante è difficile averlo a meno di 2 euro. Secondo una stima del Fatto alimentare un ristorante con 50 coperti al giorno che propone una bottiglia di acqua trattata al prezzo di 2 euro, in due settimane copre le spese annuali dell’impianto ed in un anno arriva a guadagnare almeno 30 mila euro con un margine di ricarico «di gran lunga superiore a qualsiasi altro prodotto servito a tavola». Oltre a risparmiare spazio in magazzino e tempo nel gestire gli ordini e smaltire i vuoti.
il vino
Sui prezzi del vino il buon senso dovrebbe consigliare un ricarico del 200% per un vino di fascia bassa pagato dal ristoratore sotto i 6 euro a bottiglia, del 150% per quelli di fascia media (6-12 euro a bottiglia), del 120% per quelli di fascia alta (12-25 euro), del 100% per quelli di fascia altissima (25-50 euro) e di appena del 50% per quelli di lusso ovvero le bottiglie che al produttore vengono pagate più di 50 euro al pezzo. In realtà, anche qui, si assiste a una forte speculazione con ricariche eccessive. I ricavi più alti si ottengono vendendo i singoli bicchieri, i cui prezzi in media oscillano tra i 6 e gli 8 euro. Basta servirne 2 che il costo della bottiglia è già ripagato.
i pubblici esercizi
«Sono tante le modalità per calcolare i ricarichi. Però, attenzione, la ristorazione tradizionale non è una attività di vendita di beni è una attività di servizio» avverte Luciano Sbraga, direttore del Centro studi della Fipe, la federazione dei pubblici esercizi che aderisce a Confcommercio, contattato dalla Stampa, e «nel caso dei ristoranti, per la formazione dei prezzi, si guarda innanzitutto allo scontrino fiscale medio che serve per mantenere in piedi l’attività. Insomma più che il costo della materia prima va tenuto presente quanto spende il cliente sapendo che rispetto al passato è cambiato il modello dei consumi, al posto del menu completo fatto di primo, secondo e contorno oggi al massimo si consuma un piatto e mezzo ed è su questo che poi vanno caricati tutti i costi, dal personale agli affitti a tutto il resto». Un ragionamento, questo, che vale anche per l’acqua e il vino: anche questi prodotti, infatti, concorrono a formare lo scontrino medio per cui abbassare i prezzi di questi prodotti, sostengono gli operatori del settore, significherebbe doverne poi aumentare altri».