di Jolanda Ferrara

Vino rosso d'estate? Si, grazie! Preferibilmente delicati o di media struttura e poco o mediamente tannici, non un rosso “evoluto” né da meditazione per capirsi. Temperatura ideale sui 14 gradi, anche a tutto pasto. Ecco l'identikit del rosso ideale in piena stagione estiva, con buona pace dei wine lover di bianchi e bollicine.

Anche enologi e sommelier si dicono favorevoli a un approccio al vino meno dogmatico e più trasversale nei tempi liquidi in cui la cucina va alla ricerca di nuovi abbinamenti e modi di degustazione. Pasteggiare con un buon rosso intorno ai 12% volumi (gradi alcolici) è un'esperienza piacevole e non impegnativa per la sicurezza del consumatore. Addirittura un vantaggio tenuto conto della ricchezza di polifenoli e antiossidanti naturalmente presenti nel vino rosso (e inferiore nei bianchi e rosati) che permettono di limitare il contenuto di solfiti nel bicchiere come fa notare Jenny Viant Gomez, sommelier e giornalista. Ciò che può frenare in estate il consumo di vino rosso è l'invadenza del grado alcolico, la sensazione di pseudocalore provocata dall’alcol e l’astringenza causata dalla tannicità del vino. Fondamentalmente perché la temperatura di servizio è sbagliata, fa notare la giornalista italo-cubana coordinatrice per il Molise della guida “Vini Buoni d'Italia” (Touring). La temperatura ambiente modifica sensibilmente il profilo del vino dal punto di vista gustolfattivo – spiega Gomez – odori, profumi , alcolicità e zuccheri contenuti nel vino si percepiscono maggiormente a temperature più elevate.

Proprio per questo, il vino dovrà essere servito più freddo d'estate. Le basse temperature favoriscono la percezione più netta di acidità, sapidità e freschezza al palato.

Termometro alla mano, suggerisce la nostra esperta, occorre regolarsi sulla temperatura di servizio ideale tra 12 e 18 gradi – in crescendo a seconda che si tratti di rossi delicati e fruttati, di media struttura o più evoluti - per tenere in equilibrio morbidezza e durezza del rosso nettare. Un gioco che vale la candela. La scelta di un rosso estivo appare più che giustificato in accompagnamento a piatti della tradizione abruzzese. Rosso di media struttura, o anche strutturato, da mescere a 16-18° sul brodetto di pesce, sugli arrosticini di pecora , sulla pizza con salsiccia e sul pesce azzurro arrostito, tonno fresco alla pizzaiola o grigliato, anguilla in umido, comunque pesce grasso paragonabile a una carne importante. Un rosso più leggero è consigliato su piatti di pasta con verdure di stagione. E con la frutta? Chi può rinunciare all'accoppiata pesca gialla e vino rosso? Con la frutta - e neanche con il gelato, né con i carciofi - niente vino, perché le acidità si sommano a scapito della morbidezza. «Ma siccome piace, ed è un abbinamento ben riuscito, si fa», riconosce l'esperta. Che però sul ghiaccio nel vino rosso non transige: «E' impensabile annacquare un prodotto fedelmente consegnatoci dalla vigna alla bottiglia seguendo i disciplinari di produzione. Il freddo eccessivo anestetizza le papille compromettendo la degustazione del vino e del cibo».

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