TERAMO. All’università di Teramo, il gruppo di ricerca del professor Dario Compagnone sta studiando un modo semplice e rapido per classificare i campioni di olio utilizzando un cosiddetto naso elettronico. Questa ricerca è stata presentata venerdì scorso all’università nell’ambito del ciclo di incontri denominato “I venerdì del gusto”, presentazioni e degustazioni di nuovi prodotti, ispirati alla tradizione locale e nazionale, frutto delle innovazioni tecnologiche e delle ricerche della facoltà di bioscienze e tecnologie agro-alimentari.
Il naso elettronico è composto da sensori (da 8 a 12) che sono praticamente delle microbilance in grado di “pesare” i composti che vi si depositano. Vengono inizialmente “progettate” al computer delle molecole in grado di riconoscere le molecole volatili dell’olio; le molecole vengono successivamente sintetizzate, ancorate a nanomateriali (nanoparticelle d’oro) e depositate sulle microbilance. Ogni microbilancia contiene una molecola diversa in grado di riconoscere solo alcuni composti. Questo “naso” viene quindi usato sui campioni di olio per riconoscere difetti e individuare la “storia” dei campioni di olio. Tutto questo viene realizzato praticamente da studenti del corso di laurea magistrale in scienze e tecnologie Alimentari e del dottorato in scienze degli alimenti nel corso della loro tesi. Dopo aver realizzato il “naso per l’olio” ogni campione viene “annusato” per pochi minuti e con analisi statistica si ottiene la classificazione, che consente di individuare un difetto presente nell’olio. «L’olio d’oliva», si legge in una nota dell’ateneo, «è un prodotto fondamentale nella nostra dieta per le sue caratteristiche organolettiche e per il suo valore nutrizionale dato dalla presenza di grassi “buoni” (monoinsaturi) e di polifenoli. L’analisi sensoriale dell’olio di oliva vergine è una tecnica, introdotta e disciplinata da regolamenti comunitari, complementare all’analisi chimica, che permette di assegnare la categoria merceologica (per esempio extravergine o vergine)». Per quanto riguarda i composti volatili nell’olio ne sono presenti oltre cento di cui, per esempio, circa 30 associabili ai principali difetti come rancido, riscaldo, avvinato.