TERAMO. Progettano il cibo del futuro. Anticipano quali saranno le esigenze e i gusti dei consumatori e quali saranno i punti fermi su cui si muoverà l’industria alimentare. Sono docenti e studenti della facoltà di Bioscienze e tecnologie alimentari. Alcuni dei prodotti ore sugli scaffali dei supermercati sono stati pensati nella facoltà teramana. Dove adesso si stanno già immaginando quelli del futuro. «Stiamo lavorando sull'”alleggerimento” delle ricette», spiega Antonello Paparella, ordinario di Microbiologia alimentare, «sostituendo i conservanti e gli additivi di sintesi con prodotti naturali, quindi estratti di piante, oli essenziali o miele. L’obiettivo è eliminare il carico di additivi che non fa bene alla salute. Ad esempio l’uso dei conservanti ha dei limiti di legge. O gli emulsionanti sono discussi, sembra che abbiamo effetti negativi dell'intestino, predisponendo l'organismo ad allergie e selezionando microganismi non buoni nell'intestino». Sarà la partita che giocherà in futuro l’industria alimentare. L’attenzione dei consumatori ai prodotti salutari farà la differenza. E quindi, ad esempio, trovare un emulsionante naturale che mantiene compatto un gelato o non fa perdere l’umidità a un biscotto o rallenta l’affioramento del burro di cacao nella cioccolata, sarà determinante .
«Un altro campo su cui c’è molta attenzione», riprende Paparella, «è la riduzione del sale. Ad esempio nei salumi. Stiamo studiando metodi per alleggerire il contenuto di sale, controllare meglio le stagionature, in modo che non sia necessario usare il sale nitrito (che serve a garantire il rosso vivo e impedire la formazione della tossina botulinica). Abbiamo studiato metodi alternativi con il controllo della stagionatura e l’uso di sostanze naturali, approcci che hanno consentito ad alcune aziende, indipendentemente da quello che abbiamo fatto noi, di lanciare prosciutti cotti senza nitriti e nitrati. Ci stavamo lavorando dagli inizi del Duemila».
Sono tante le ricerche in corso, come quella sull’adesione microganismi alle superfici. Si cerca di capire come i batteri si attaccano all'acciaio o al legno e quindi resistano nelle stoviglie o in ambiente ospedaliero sui materiali o nei piani di lavoro. «Sono ricerche che potrebbero cambiare le attuali modalità di disinfezione», spiega il docente. E poi, ad esempio, c’è il gruppo di ricerca sulle micotossine, sostanze cancerogene prodotte dalle muffe, anche non visibili, sugli alimenti (ad esempio latte, caffè o cioccolata) molto resistenti al calore. «Si possono usare composti naturali o nanomateriali (sostanze di nuova generazione) che potrebbero diventare materiale per rivestimento di taglieri o pentole. Noi, in collaborazione con un’azienda marchigiana, abbiamo usato i polifenoli estratti dalle acque di vegetazione degli oleifici: sono antiossidanti che, aggiunti al salame hanno bloccato le muffe che producono micotossine».
Un progetto durato cinque anni, ormai concluso, riguarda i prodotti senza glutine ma gradevoli al palato. Con un'azienda abruzzese sono state messe a punto ricette e tecnologie che usavano la lievitazione naturale per ottenere prodotti di aspetto e gradevolezza paragonabili agli altri. Era il 2005: i ricercatori teramani hanno usato farine all'epoca sconosciute come la quinoa. Ci sono altre innovazioni che poi si sono ritrovate nel mercato – magari “pensate” anche da altri che li hanno realizzati – come la bevanda all'aloe, la crema spalmabile al latte e nocciole, il panettone con l’ananas. «Il ruolo dell’università è questo», conclude l’ordinario di Microbiologia alimentare, «gettare le basi per l'innovazione e per un futuro migliore, dare ai consumatori del domani prodotti di migliore qualità e che contribuiscano allo stato di benessere e di salute».
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