Come tutti sanno sui gusti non è dato discutere. “De gustibus non est disputandum”, recita la nota locuzione latina attribuita niente di meno che a Giulio Cesare e che riserva alla sfera delle sensazioni manducatorie molte più libertà di quelle normalmente concesse ad altre dimensioni del comportamento individuale. Libertà per le quali non si obietta che a qualcuno possa piacere la carne di squalo putrefatta (islandesi), il cane caramellato (vietnamiti), i vermi del mopame (sudafricani), il cervello di scimmia (cingalesi), i testicoli di toro (argentini), i filetti di pitone (thailandesi), gli spiedini di scorpione (cinesi), o anche il caimano fritto (cubani): quest’ultimo, dicono i nutrizionisti, particolarmente ricco di acidi grassi polinsaturi omega3.
Tutte queste amenità della gola difficilmente le concederemmo ai nostri palati sopraffini tarati su orecchiette alla barese, lasagne alla bolognese, bucatini all’amatriciana, gnocchi alla sorrentina, fegato alla vicentina, cotolette alla milanese, capra alla neretese e brodetto alla vastese.
Tuttavia, quando si tratta di cibo siamo sempre portati a essere piuttosto permissivi e a non negare ad altri la possibilità di gustare ciò che vogliono: purché distanti dalle nostre papille e purché lontani dai nostri deschi domestici. Insomma, ognuno può e deve sentirsi libero di mangiare quello che i propri genitori, le proprie tradizioni o i propri canali televisivi gli suggeriscono (o impongono) di fare.
Ma forse le cose non stanno esattamente in questo modo. Se infatti è vero che la sfera dei gusti alimentari possiede gradi di autonomia molto ampi e diversificati è altrettanto vero che questi stessi gradi di autonomia sono forzatamente definiti e circoscritti da quanto la cultura offre come modello di riferimento.
Alessandro Baricco, nel suo illuminante “The Game” (Einaudi 2018), ne fornisce un chiarimento del tutto esplicativo: è indubbio che la mosca dentro lo scompartimento di un treno sia libera di svolazzare dove vuole, anche sui nostri nasi o sui nostri crackers, ma quella stessa mosca andrà comunque e solamente nella direzione nella quale va il treno, e non in altre possibili.
Questo cosa significa? Significa che noi abbiamo sì la facoltà di poter scegliere se mangiare coratella, pajata, mazzarella, ventricina, lampredotto, murzeddo, torcinello, hot dog, big mac o figatello, liquido seminale del tonno molto apprezzato in Sicilia come delicato condimento per la pasta. Ma in ogni caso si tratta di una facoltà che esercitiamo entro, e non oltre, i dettami e le disponibilità alimentari che la cultura ci mette a disposizione. O meglio, che le culture di appartenenza ci mettono a disposizione. Ciò poiché non esiste una sola cultura valida ovunque e per chiunque, bensì tante (sub)culture nelle quali ciascuno si colloca in funzione del proprio luogo di nascita, del proprio sesso, della propria età, del proprio ceto, della propria religione, del proprio grado di istruzione o anche del contesto nel quale si trova. Quello stesso contesto che se da una parte ci porta a ritenere del tutto opportuno intrattenere gli ospiti con un piatto di penne all’arrabbiata durante un posticipo di campionato, dall’altra ce lo fa ritenere del tutto sconveniente inserirlo in un menù di nozze, nel pranzo di Natale o in una cena a lume di candela. E non perché in simili contesti tale piatto sia ritenuto meno digeribile o nutrizionalmente accettabile. Semplicemente perché fuori situazione, fuori luogo, fuori misura: in altre parole dis-gustabile. E poi si dice che la cultura non dia di che mangiare!
(1/continua)
*Università di Roma
Tor Vergata