PESCARA. L’agnello, protagonista indiscusso delle tavole pasquali, che può essere servito in diverse varianti. Cavalli e pupe, dolci, gustosi e colorati. E, ancora, fiadoni, scrippelle, pasta di mandorle. Si vestono a festa le tavole abruzzesi, in occasione della Pasqua. Ecco un piccolo riepilogo dei piatti principali.

ROMPERE IL DIGIUNO

Il rito della colazione pasquale, lu sdijun’, legato all’antica tradizione contadina, rompe appunto il digiuno imposto a partire dal Venerdì Santo. La tradizione prevede di norma in tavola, a metà mattinata, uova sode benedette, affettati misti, piatti tipici del territorio, come le pallotte cac’ e ove e le mazzarelle teramane - involtini di coratella di agnello avvolta in foglie di indivia.

LA PUPA E IL CAVALLO

È ricchissima di tradizioni culinarie, la Pasqua abruzzese. Molto antica quella della Pupa e del Cavallo, iconici dolci stilizzati la cui origine risale al 1800, quando le famiglie dei futuri sposi se li scambiavano in segno di approvazione dell’unione. Legati alla tradizione cristiana della resurrezione, simbolo di amore e prosperità, popolano le case già dal Giovedì Santo e vengono donati principalmente ai bambini (la pupa, di forma femminile, alle bambine, i cavalli ai maschietti).

Preparati in diverse varianti e decorazioni - pasta frolla, pasta di mandorla, pasta “nera” con mandorle e cacao, ghiaccia reale, glassa di cioccolato, per citarne alcune - custodiscono sempre nel ventre un uovo sodo - simbolo di resurrezione - avvolto tra due strisce di pasta, posizionate in modo da formare una croce.

I FIADONI

Immancabili sulle tavole d’Abruzzo i fiadoni, fagottini salati dal goloso ripieno a base di formaggio e uova. A forma di raviolo o chiusi a mezzaluna, questi amatissimi rustici sono un grande classico pasquale.

IL PRANZO TRADIZIONALE

Che siano le sfiziose costolette impanate e fritte, oppure cotto al forno e accompagnato da patate o ancora nella variante cace e ove - preparato in padella, poi mantecato con uova sbattute e pecorino - grande protagonista dei menù pasquali è l’agnello. Altro classico, nei giorni festivi, è il timballo di scrippelle alla teramana, anch’esso preparato in più varianti, a seconda della zona di provenienza. A strati - a differenza della lasagna è composto da “scrippelle”, simili alle crepes - può essere farcito con sugo e pallottine, formaggio, uova sode, ma anche verdure. C’è, poi, la pizza di Pasqua, proposta sia in versione dolce, con uvetta e canditi, che salata.

I DOLCI

Tipica della tradizione, la pasta mandorla di Guardiagrele, pasta biscotto con cioccolato, mandorle, cedro e anice, ricoperta di glassa al cioccolato. Viene preparata tradizionalmente nella Domenica delle Palme la scarsella di Pescocostanzo, che vede nel rametto di ulivo che si scambia in segno di pace un elemento fondamentale nella sua realizzazione.

La base del rametto, infatti, serve a incidere la superficie del dolce, come a conferire una sorta di benedizione: da quella incisione, durante la cottura, uscirà fuori il formaggio fuso, la cosiddetta “lacrima di Cristo”. La scarsella - la cui forma ricorda un raviolo - è fatta di pasta frolla e contiene un ripieno di tre diversi formaggi, canditi, uvetta, cannella, uova, zucchero, scorze di arancia e di limone.

Viene definita, infine, il “pane dolce del giorno di Pasqua”, la “pigna” di Castel di Sangro, a forma di ciambella. Dalla lunga lievitazione, è preparata con lievito madre, lievito di birra, uova, farina, patate, zucchero, strutto, anice, uvetta, cannella e scorza di limone.

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