di JENNIFER DI VINCENZO
Palliativi per qualsiasi malessere, sostenitori del buonumore e alleati del sorriso, i dolci sono un vero universo con regole ben precise e con un numero crescente di seguaci. Una passione in aumento, soprattutto tra i giovani, che vediamo sempre più spesso alle prese con la realizzazione di creazioni modernissime di “cake design”che lasciano piacevolmente sbalorditi. Ma il rapporto tra dolci e uomo è antico e in Abruzzo possediamo una tradizione dolciaria importante, che trae origine in primis dalla grande cultura contadina, capace di creare dolci immortali con pochi e poveri ingredienti. Queste semplici ricette, tramandate prevalentemente oralmente dalle nostre nonne, sono state oggetto di un lavoro minuzioso, frutto della grande attenzione che il Centro riserva al vasto e multisfaccettato mondo delle tradizioni abruzzesi, in collaborazione con la ricerca certosina del professor Antonio Farchione, studioso e appassionato di cucina e tradizioni. Perché senza le tradizioni si sa, non c’è la tanto ambita evoluzione. Martedì 19 novembre la prima uscita con raccoglitore in omaggio. Si continua con secondo e terzo fascicolo mercoledì e giovedì. Dalla settimane successiva ogni lunedì, mercoledì e giovedì, in regalo per i lettori, le schede dedicate alla tradizione dolciaria abruzzese. «Sono progetti molto impegnativi. Come sempre il prodotto finito è l’aspetto superficiale che nasconde un impegno collettivo alimentato in gran parte dalla passione per la cucina», spiega il professor Farchione, curatore delle ricette, «e quest’ultimo progetto, che racconta il mondo dei dolci abruzzesi, porta con sé il fascino di un’arte, quella della pasticceria, che i professionisti elevano addirittura a scienza. Personalmente pur comprendendo quante accortezze richieda la realizzazione di un dolce, sono dell’idea che per la pasticceria conti la scelta di ottime materie prime e possedere quella che il maestro pasticcere Iginio Massari chiama “l’intelligenza delle mani”.
Secondo lei, il grande pasticcere cosa voleva intendere con l’espressione “intelligenza delle mani”?
«Le mani sono una parte importante del nostro corpo. Sin da bambini è con le mani che conosciamo il mondo. Attraverso le mani il bimbo porta dentro di sé una porzione di mondo che gli consente di fare esperienza, di capire, di sviluppare la curiosità. Da adulti le mani non sono certo meno importanti e per un pasticciere diventano strumenti di lavoro sofisticati in grado di produrre la sintesi di idee creative. Le mani delle nostre nonne erano forse più rugose, più nodose, ma non certo meno abili. A guidare quelle mani era una sapienza antica con cui, senza sosta, si prendevano cura della famiglia. I loro dolci erano atti di amore che andavano oltre la semplicità delle forme. Con quelle mani sapevano sempre cogliere il momento giusto per porgerti un dolcino. Era la delicatezza dei gesti, la dolcezza di un sorriso caso mai un po’ sdentato, che rendevano regale una cesta in vimini ricolma di biscotti che si mostravano in tutta la loro semplice bellezza man mano che la nonna sollevava, con sapiente lentezza, il canovaccio che li nascondeva».
La nonna che prepara dolci è una bella immagine che credo molti lettori custodiscano nei propri ricordi, qual’è l’aspetto più importante di questa raccolta?
«L’operazione del quotidiano il Centro offre un contributo importante nella costruzione della salvaguardia della memoria. Non ci vuole un grande sforzo per prendere atto del processo di spettacolarizzazione che sta contagiando la nostra quotidianità. Il cibo e in particolare i dolci, non sono immuni da questo fenomeno. Di fronte a un processo avanzato di globalizzazione, che tende a uniformare i gusti, la risposta della tradizione, concepibile anche come parte di una rete di scambi favorevoli a un confronto con la diversità, è un modo per rafforzare l’identità di un territorio come quella della nostra regione.
Un’identità costruita sul confronto?
«Proprio così. Se non ci fossero questi momenti, come quelli offerti dal quotidiano il Centro, si rischierebbe di credere, e questo vale soprattutto per i più giovani, che il cibo sia oltre che nutrimento, anche e solo un momento per soddisfare dei desideri sollecitati ad arte da questa o quella pubblicità. Questo finirebbe per seppellire definitivamente il rapporto che invece esiste tra dolci e cultura. I dolci della tradizione abruzzese erano portatori di un simbolismo che aveva a che fare con la dimensione religiosa, quella culturale, e il loro consumo avveniva, insieme ad altri membri della propria comunità, in momenti speciali della vita quotidiana. Le occasioni importanti come il Natale, la Pasqua, il primo maggio, il Carnevale o anche solo la festa del Santo Patrono del paese, erano momenti esperienziali in cui i riti religiosi riuscivano a creare un potente contesto aggregativo. Era durante le grandi occasioni che la religione, anche attraverso il dolce dedicato alla festa, contribuiva a rafforzare nei membri delle famiglie i valori morali nei quali si identificavano. ».
Cosa troveranno i lettori del Centro nelle nuove schede dedicate ai dolci?
«Sono state raccolte ottanta ricette rappresentative non solo delle province abruzzesi, ma anche delle festività più significative. Molti dolci li ritroviamo nelle tradizioni delle varie province, anche se con nomi differenti e sostituzione o aggiunta di alcuni ingredienti: un modo per legare più saldamente il dolce a questo o quel territorio. Ci sono poi dolci che non nascono nella nostra regione, ma sono frutto di una contaminazione culturale di altre regioni, come le sfogliatelle di Lama dei Peligni. In questo caso il dolce non solo entra a far parte della tradizione del posto, ma viene anche rielaborato utilizzando prodotti non previsti nella ricetta originale, come ad esempio l’uso della marmellata. Nell’universo dei dolci abruzzesi ci sono poi specialità che si legano indissolubilmente a un territorio, come le Sise delle monache di Guardiagrele, la cui ricetta è ancora un segreto inviolato. All’interno del progetto editoriale è stato anche inserito il dolce poco noto di Montesilvano, i cui ingredienti raccontano la storia di una città sempre considerata all’ombra della più ingombrante Pescara. Abbiamo proposto inoltre una ricetta di un dolce che la tradizione propone il giorno di San Martino, e che qualcuno forse conosce con il nome di “pizza con i quattrini” per via della presenza di una monetina che veniva inserita nell’impasto e che i bambini si divertivano a intercettare. Insomma tante proposte dolci la cui semplicità estetica, così come la quantità limitata di materie prime necessarie per la loro realizzazione, vogliono essere un messaggio alle giovani generazioni: la vita contemporanea, distogliendoci da ciò che veramente conta per la nostra felicità, ci illude che si debba inseguire solo ciò che provoca stupore, facendoci dimenticare cosa voglia dire provare un’emozione anche di fronte a cose più semplici ma non meno cariche di significato, come un dolce da inzuppo o una ferratella realizzata recuperando in cantina il vecchio ferro della nonna».
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