TERAMO. Dopo i sintomi che hanno coinvolto una trentina di persone durante il pranzo di Capodanno, si riaccende l’attenzione sulla sicurezza alimentare. Non sempre la causa è un singolo piatto “contaminato”, ma spesso una catena di errori nella gestione di tempi e temperature. Dai menù delle feste alle cucine professionali, ecco cosa può andare storto e come prevenire intossicazioni e infezioni alimentari. A fare un’analisi che aiuta a capire dove nasce il rischio e come ridurlo sono Rosanna Tofalo, docente ordinario di Microbiologia alimentare all’università di Teramo, e Lorenzo Cerretani dell’Ordine dei tecnologi alimentari della regione Abruzzo che da quest’anno intraprenderanno una collaborazione con il Centro attraverso una rubrica divulgativa dedicata al mondo degli alimenti, alla loro qualità e sicurezza.

Professoressa Tofalo, cosa potrebbe essere accaduto nel menù di carne da cui sarebbero partiti i sintomi per una trentina di persone?

«Nel caso di Capodanno, guardando un menù così ricco (salumi e preparazioni miste, lasagne/risotti, secondi di carne e pollo, contorni pronti, dolci), è difficile attribuire tutto a “un ingrediente colpevole”. Più spesso questi episodi nascono da criticità di processo: gestione dei tempi e soprattutto delle temperature (cottura, raffreddamento rapido, conservazione, trasporto e riscaldamento). Nei giorni di festa i volumi aumentano molto, si lavora “a ondate” e diventa più facile perdere il controllo di passaggi chiave e delle separazioni tra crudo/cotto. Inoltre, condizioni climatiche non ideali possono accelerare la crescita microbica se la catena del caldo/freddo non è rispettata. In sintesi: il rischio sta nella somma di piccole deviazioni procedurali, più che nel singolo piatto».

Era un menù a base di carne, ma cosa genera una intossicazione alimentare?

«L’ingestione di alimenti contaminati da agenti patogeni per l’uomo come batteri, virus, funghi e parassiti, o da sostanze chimiche come metalli pesanti possono causare malattie. Secondo l’Organizzazione mondiale della sanità, circa 200 malattie sono trasmesse per via alimentare e il 10% delle persone ogni anno si ammala per aver consumato alimenti contaminati».

Quali sono i primi sintomi che avvertiamo?

«I sintomi più comuni di una malattia a trasmissione alimentare generalmente sono associati al sistema gastrointestinale (diarrea e crampi addominali) ma ci possono essere sintomi più severi che coinvolgono altri organi o sistemi, come il fegato, i reni, il sistema nervoso centrale, e possono portare al decesso».

Quali sono gli alimenti più a rischio, da cui potrebbe partire una infezione?

«Durante l’intero processo produttivo, gli alimenti possono essere contaminati dai microrganismi del suolo, aria, polvere, acqua, ma anche provenienti dalla manipolazione dell’uomo e dalle attrezzature. Le intossicazioni e infezioni alimentari sono provocate da microrganismi con esigenze nutrizionali e di crescita diverse che possono trovare le condizioni ideali nell’alimento (disponibilità di nutrienti, di ossigeno, dei valori di pH, dell’attività dell’acqua, condizioni di processo e di conservazione) per sviluppare. Per esempio, le materie prime di origine vegetale possono essere contaminate da microrganismi associati al suolo (Bacillus cereus e Clostridium botulinum). In base alle fasi successive della filiera alimentare e alle condizioni che si verificheranno, i microrganismi possono sviluppare o essere eliminati. Per lo sviluppo del Cl. botulinum è necessario l’assenza di ossigeno, e quindi alimenti come pane, pasta non sono a rischio. Le conserve e le semiconserve che non hanno subito un adeguato trattamento di acidificazione (ad esempio fatti in casa) o prodotti come mortadella, salsicce, ortaggi in scatola, pesce salato essiccato e confezionato sottovuoto possono essere invece a rischio botulino».

Come possiamo prevenire episodi spiacevoli come quello accaduto a Capodanno?

«La prevenzione delle intossicazioni alimentari si fonda su alcuni principi generali di sicurezza alimentare, validi sempre, a casa e nella ristorazione. Il primo è il controllo del rischio lungo tutta la filiera, dalla preparazione al consumo, evitando improvvisazioni. Conta molto la formazione di chi manipola gli alimenti e di chi svolge la supervisione, perché la consapevolezza dei rischi guida i comportamenti corretti».

È importante anche il comportamento di coloro che preparano e vendono pasti già pronti?

«Sì, vanno sempre garantite tracciabilità, pulizia degli ambienti e attrezzature idonee, oltre a una corretta gestione dei tempi. La prevenzione nasce da un sistema organizzato e verificato da professionisti, non da singoli interventi isolati. I tecnologi alimentari sono iscritti a un albo professionale e, come avviene per i medici, prestano un giuramento solenne impegnandosi formalmente a tutelare la salute dei consumatori, garantire la sicurezza degli alimenti e rispettare le normative».