PIANELLA. Il filo conduttore è sempre la riscoperta degli antichi sapori e delle basi naturali dell'alimentazione nel rispetto dell'uomo e della sua salute. Fare imprenditoria agricola in questo modo significa cercare nuovi sbocchi di mercato tenendo ferma la qualità della tradizione. Ne è convinto Giuseppe Scorrano, 26 anni, di Pianella, erede di una famiglia di olivicoltori che svolgono attività frantoiana dal 1917 da monocultivar dritta coltivata direttamente.

La sua è la storia di un giovane che ha ereditato e migliorato la tradizione. Da ragazzino Giuseppe ha seguito le orme del padre e lo ha aiutato in campagna, ma poi ha scelto di continuare gli studi e di laurearsi in Economia aziendale. Una scelta mirata, che già prevedeva un'applicazione della teoria alla pratica. E così, insieme alla sorella Margherita che nel frattempo si è laureata in Lettere, Giuseppe ha ripreso ad impegnarsi in agricoltura, puntando all'ampliamento dell'azienda e producendo, oltre all'olio, confetture e passate di pomodoro, cereali antichi e pasta di farro, solina e saragolla.

Tra i prodotti maggiormente degni di attenzione c'è però sicuramente l'olio affiorato, chiamato anche "Fior d'olio". Questa particolare tipologia d'olio - prodotto per la prima volta quest'anno - viene realizzata attraverso lo spontaneo affioramento dell'olio dalla pasta di olive. La sua produzione apparentemente semplice richiede molto tempo e cura da parte del frantoiano.

Le olive appena raccolte vengono portate al frantoio e dopo che sono state lavate, vengono macinate con delle molazze in granito le quali, con il loro movimento, frangono senza stressare la pasta di olive. Raggiunta la molitura ottimale, la pasta di olive viene convogliata alla gramola.

Il processo ha lo scopo di mescolare la pasta di olive, l'azione fisica di mescolamento fa sì che si rompa l'emulsione dell'olio rendendo lucente la pasta di olive. A questo punto, senza intervenire con ulteriori passaggi di centrifugazione o pressione, la pasta di olive viene lasciata riposare per qualche minuto consentendo all'olio di affiorare in superficie. L'olio viene poi raccolto manualmente con appositi mestoli e viene definito "Affiorato o Fior d'olio”.

Un olio corposo dal sapore pieno e deciso, in armonia tra profumo e gusto, che conserva le sue sostanze naturali.

«Una volta questo olio», spiega Scorrano, «veniva utilizzato come alimento principe per il bambini in considerazione delle sue importanti proprietà biologiche. Inoltre era anche usato per la pelle grazie alle sue qualità idratanti ed emollienti».

L'olio extra vergine di oliva ha già di per sé importanti qualità contenendo polifenoli, antiossidanti che combattono i radicali liberi dell'organismo, causa di tumori e malattie, e riducono il colesterolo cattivo in circolazione nel sangue con meno rischi di infarti.

Oltre all'olio l'azienda Scorrano – che da più di un anno si è convertita al biologico quindi non usa pesticidi di alcun genere nei suoi campi – ha investito molto sugli antichi cereali, in particolare farro e grani antichi quali la solina e la saragolla.

«Si tratta di grani non modificati geneticamente», continua Giuseppe Scorrano, «e quindi più digeribili e con meno glutine. Le farine moderne, dall'inizio del secolo ad oggi, sono tratte da grani modificati dall'uomo allo scopo di migliorare ed aumentare la produttività dei campi, usando in questo modo più glutine. Ma ciò non ha fatto altro che aumentare le intolleranze e rendere il prodotto più colloso e difficilmente digeribile. Noi invece dal chicco di grano prendiamo quasi tutto, senza togliere le fibre. Ne viene fuori una farina semintegrale biologica ottima con la quale produciamo anche la pasta».

Tra le particolarità l'azienda Scorrano produce fruttati, ossia confetture d'uva, di pomodoro verde, di peperoncino, di cipolla e di zucca. Tutte speciali su piatti salati come formaggi o carne.

«Oggi l'agricoltura è cambiata molto», incalza il giovane imprenditore , «e lascia anche spazio alla fantasia e all'iniziativa di ogni singolo coltivatore. Io e mia sorella stiamo cercando anche di puntare sull'attività agrituristica e didattica. Oltre ad avere un punto di degustazione dei nostri prodotti, siamo collegati con le scuole con le quali organizziamo le "fattorie didattiche", con laboratori per bambini che imparano ad impastare per fare pane e dolci». (a.mo.)

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