PESCARA . Novità nella commercializzazione del pane. Domani, infatti, entra in vigore il decreto 131 dello scorso primo ottobre che disciplina la denominazione di “panificio”, di “pane fresco” e prevede l’adozione della dicitura “pane conservato”. A darne notizia è la Fiesa Assopanificatori Abruzzo e Molise . In base al decreto, pubblicato sulla Gazzetta ufficiale lo scorso 19 novembre, il pane che ha subito processi di surgelazione e congelamento o che contiene additivi chimici e conservanti non potrà più essere venduto per fresco e dovrà obbligatoriamente avere un’etichetta con la scritta “Conservato” oppure “A durabilità prolungata”. «Si tratta di uno strumento», sostiene Fiesa Assopanificatori, «nel quale vengono specificate le denominazioni a tutela del consumatore e a salvaguardia della panificazione artigiana».
Il decreto prevede che per essere etichettato come “fresco” il pane deve essere preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, a eccezione del rallentamento del processo di lievitazione; deve essere privo di additivi, conservanti e non deve essere stato sottoposto ad altri trattamenti aventi effetto conservante. Per “continuo” si intende invece il processo di produzione quando «non intercorre un intervallo di tempo superiore alle 72 ore dall’inizio della lavorazione fino al momento della messa in vendita del prodotto».
«Entrando nello specifico», dice Vinceslao Ruccolo, presidente della Fiesa Assopanificatori Abruzzo e Molise, «c’è da notare che il decreto del Mise introduce anche il concetto di “panificio”, che viene definito come l’impresa che dispone di impianti di produzione di pane, ed eventualmente altri prodotti da forno, e svolge l’intero ciclo di produzione dalla lavorazione della materie prime alla cottura finale». Si tratta di una definizione precisa e importante in quanto taglia fuori dal mercato del pane “fresco” tutte le imprese che non operano su tutto il processo produttivo del pane: dalla lavorazione della materia prima fino al prodotto finito e pronto per il consumatore. Con il decreto 131, «ci sarà una chiara differenziazione in etichetta tra prodotto “fresco” e prodotto “conservato”, fornendo al consumatore una tutela informativa importante».