GUARDIAGRELE. È considerato il salume della festa e dell’amicizia. La ventricina del Vestese, uno dei 4mila prodotti tipici locali censiti dal ministero delle Politiche agricole, non è solo un grande prodotto, ma anche un simbolo culturale di un intero territorio. È ricchezza, gusto, sopravvivenza, rito e cultura ma soprattutto vuol dire tradizione. Si conserva, infatti, gelosamente come un piccolo tesoro in casa e si consuma in occasione di un momento importante come la mietitura del grano, la vendemmia, la festa patronale, una festa di famiglia o la stessa uccisione del maiale.
IL MAIALE. Non si può capire la ventricina, infatti, senza sapere cosa rappresenta il maiale in questa zona, allevato in casa o in vari allevamenti intensivi del territorio, rappresenta tutto per la popolazione. Rappresenta anche ingegno, cioè la capacità di usare ogni sua parte, nessuna esclusa, anche il suo ventre. È proprio da qui che la ventricina prende il nome, dall’atto di insaccare l’impasto di carne e peperone nello stomaco, che dà al prodotto la caratteristica forma ovoidale. L’altro componente caratterizzante della ventricina è il peperone, che dona al salume quell’inconfondibile e appetitoso colore rosso.
L’ASSOCIAZIONE. Oggi, in virtù di questa lunga tradizione, dopo il riconoscimento di Presidio Slow Food, i “top producer” hanno dato vita all’Associazione di promozione e tutela della ventricina del Vastese, che debutta in occasione di un evento interamente dedicato al più ricercato e succulento salume abruzzese. La manifestazione, che gode del patrocinio del Comune, della Regione e della Camera di commercio di Chieti, si svolge al cinema Garden. Alle ore 10 si inizia con “Ventricina del Vastese: promuovere un prodotto, promuovere un territorio” e la presentazione dell’Associazione di promozione e tutela della ventricina del vastese a cura del presidente Michele Piccirilli e il giornalista Piergiorgio Greco. A seguire, il convegno “La Ventricina del Vastese: buona, sana, sorprendente”. Dopo i saluti istituzionali del presidente Piccirilli e del sindaco Simone Dal Pozzo, Dino Pepe, assessore all’agricoltura Regione Abruzzo e Gianfranco Marsibilio, presidente Ente mostra artigianato artistico abruzzese, intervengono Mimmo D’Alessio, Gino Primavera, Lorenzo Russo e Giorgio Suriani. Coordina il giornalista del Centro Rossano Orlando.
L’ONORIFICENZA A TINARI. Al termine del convegno, l’associazione conferirà l’onorificenza di “Ambasciatore della ventricina del Vastese nel mondo a Peppino Tinari, chef stellato del ristorante Villa Maiella di Guardiagrele, per il suo lavoro di valorizzazione del prodotto nell’ambito dell’alta cucina. Lo chef Tinari sarà poi protagonista dell’ “Aperitivo finger food: la ventricina che stuzzica i palati, l’eleganza dei vini abruzzesi” in cui sarà esaltata la bontà del prodotto in abbinamento a vini locali. Nel pomeriggio l’evento sarà caratterizzato dalla grande cucina e si sposterà nella sede dell’Ente mostra dell’artigianato abruzzese in corso Roma. Alle 17.30 si terrà lo show cooking “La regina rossa della tavola” curato da Luigi Di Lello, dell’agriturismo Fattoria dell’Uliveto di Scerni, con degustazione di una prelibatezza a cura del ristorante Fuori Comune di Guardiagrele. Sempre qui sarà possibile assaggiare “La ventricina…da bere!” un drink ideato e realizzato dal barman Nunzio Di Paolo.
I COMMENTI. «La passione per questo prodotto e l’amore per il nostro territorio ci hanno spinti a unire le forze, e ideare una realtà che potesse non solo far conoscere un’eccellenza come la ventricina ma anche le mille bellezze di una zona orgogliosa delle proprio tradizioni come il Vastese», spiega Michele Piccirilli, «l’evento di Guardiagrele è solo il primo passo di un percorso ben più ampio che realizzeremo nel tempo». Durante l’intera giornata sarà possibile degustare e acquistare la ventricina del Vastese.
ALCUNI DATI SUL VASTESE. Sono i 21 produttori censiti; 11 aziende agricole; 10 artigiani; di cui: in 10 aziende l’attività è complementare; in 11 producono solo ventricina del Vastese/salumi; i titolari di 7 ditte hanno età inferiore ai 40 anni. Produzione annua: kg 1.785.000, 00 circa. Valore del venduto: 4.462.500,00 euro.
UN PO’ DI STORIA. Dalla ricerca storica si evince che la prima attestazione storico-lessicale della ventricina come insaccato del Vastese, risale al 1880. Inizialmente il preparato di maiale era privo di peperone, trattato solo con semi di finocchio. I dati storici sembrano indicare il passaggio dalla “ventricina bianca” alla “ventricina rossa” tra il 1850 il 1880. L’aspetto singolare di questo salume non risiede tanto nella tipologia di conservazione ma quanto nel fatto che esso contiene i pezzi più nobili del maiale, il prosciutto, e un alto contenuto di peperone rosso, dolce, essiccato e tritato con funzione conservante.
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