L’AQUILA. Ciò che ha contribuito a determinare l'evoluzione dell'uomo sugli altri primati è stata, a mio parere, la scoperta del fuoco, che ha dimostrato che ci si poteva alimentare in modo diverso, utilizzando il cibo in maniera più evoluta rispetto agli altri animali. Per qualche millennio, l'homo erectus ha continuato a bruciacchiare il prodotto della caccia sulla fiamma e a spostarsi al seguito delle migrazioni animali. Bisogna arrivare a 9-8000 anni prima della nascita di Cristo, perché l'homo sapiens modifichi le sue abitudini di vita, fino a giungere all'esigenza di modificare il cibo mediante la cottura sul fuoco.

Con il trascorrere dei secoli, l'uomo (o la donna) scoprì che con un particolare tipo di terra opportunamente impastata e lasciata essiccare al sole, si potevano ottenere dei contenitori adatti alla preparazione dei cibi e che questi “involucri” potevano essere anche utilizzati per riscaldare carne, tuberi e radici, direttamente sulla fiamma: nasceva, così, la pentola di terracotta!

Da qui si passò velocemente alla cottura degli alimenti nell'acqua e assistiamo alla invenzione delle prime "minestre" come zuppe, brodi, polente di cereali. Tutto ciò avvenne sulle sponde del Mediterraneo, all'alba della nascita dell'uomo.Nei secoli a venire, i metodi di cottura non si discostano notevolmente da quelli accennati e si deve attendere la rivoluzione industriale per assistere alla nascita delle tecniche rivoluzionarie nella preparazione dei cibi, parallelamente alla instaurazione di una nuova cultura del cibo e dell'alimentazione.

Principali metodi di cottura.

A "bagnomaria": è un tipo di cottura per conduzione. La peculiarità risiede nella bassa temperatura della fonte di calore. Infatti la padella viene riscaldata dall'acqua bollente e non dal fuoco diretto.

Al vapore: è un sistema di cottura molto antico, utilizzato soprattutto nella cucina orientale.

La cottura arrosto: l'alimento è cotto ad alta temperatura, sotto l'azione diretta del calore e in atmosfera secca. Si tratta di una cottura per concentrazione, le alte temperature sono responsabili della colorazione superficiale del cibo.

Cottura brasata: il termine deriva da "brasi", che in piemontese significa braci; l'alimento viene prima sigillato ad alta temperatura in pentola e poi cotto in ambiente umido (vino, acqua, brodo).

La frittura: è un metodo piuttosto complesso che richiede l'utilizzo di grassi e di particolari attenzioni sulla quantità di questi, sul contenitore e sulle temperature.

Cottura al salto: si intende la cottura di un alimento di piccolo spessore, a fuoco vivo, in un recipiente scoperto, con un fondo grasso precedentemente riscaldato.

Alla griglia: l'alimento è cotto su una graticola preriscaldata da una sorgente di calore di grande potenza (intorno a 1000 gradi) generalmente da braci di legna o da pietra lavica o carbonella.

Cottura in liquido: l'alimento è posto all'interno di un recipiente contenente un liquido a temperatura iniziale di 65 gradiAl forno: antico metodo di cottura che si basa sull'equilibrio tra temperatura, grado di umidità, durata di utilizzo.

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