AVEZZANO. Igles Corelli è uno chef che vive ogni giorno guardando al domani, dominatore di una cucina sempre in evoluzione, complessa e articolata. Il domani di Igles Corelli è in un piatto dedicato all’Abruzzo e al suo amico-chef Franco Franciosi, titolare dell’osteria contemporanea Mammaròssa di Avezzano: spaghetti, aglio orsino – l’ingrediente principe – e pecorino. Un piatto nella carta del suo ristorante, l’Atman di Villa Rospigliosi, a Lamporecchio (Pistoia).

Ma per creare una ricetta occorre andare all’origine della ricetta. L’aglio orsino, per l’appunto. Una pianta delle Liliaceae, come il tulipano, che si può trovare nei boschi. E proprio in un bosco dei Monti Simbruini, nel versante marsicano, comincia il viaggio di Igles Corelli in Abruzzo alla ricerca di questa pianta, dal pungente odore di aglio e il cui nome deriva quasi certamente dagli orsi che alla fine del letargo se ne cibano per depurare l’organismo dopo il sonno invernale.

«Ho scoperto l’aglio orsino nel locale di Franco Franciosi, al quale mi lega una lunga amicizia», afferma Corelli, «mi portò uno spaghetto con ‘sta roba verde e con del pecorino. Una roba pazzesca. Così ho deciso di metterla nella carta del mio ristorante, con il nome Mammaròssa. Da tempo sono amante dei prodotti abruzzesi, un territorio visivamente eccezionale. Nei miei piatti ci sono le patate orticole di Avezzano e le carote del Fucino, l’aglio rosso di Sulmona, le farine di questa regione, lo zafferano di Navelli. Le cose buone vanno vissute e fatte tue, per questo sono arrivato in Abruzzo per raccogliere l’aglio orsino. Se devo identificare l’Abruzzo in un piatto? Direi sicuramente lo gnocco di patate, la forza di questo territorio».

Igles Corelli ha iniziato la sua carriera nelle cucine del Trigabolo di Argenta. Per molti è un po’ l’ideatore della moderna cucina italiana, insieme a Gualtiero Marchesi e Gianfranco Vissani. Grazie anche all’influenza d’intellettuali come Carlo Petrini, l’uomo del cucinare bene, pulito e giusto, e Luigi Veronelli, figura centrale nella valorizzazione e nella diffusione del patrimonio enogastronomico italiano. Per Corelli la cucina è stata prima garibaldina, in grado di unire l’Italia con i suoi prodotti, e poi circolare, perché nulla viene trascurato, buttato, ma tutto viene trasformato. E proprio in Abruzzo la sua collezione di ricordi visivi, olfattivi, gustativi, sonori si è arricchita con l’aglio orsino. «Ma la mia conoscenza dell’Abruzzo», riprende Corelli, «risale agli anni Novanta, quando per caso mi sono imbattuto nell’attrezzo per fare la pasta alla chitarra. Se non vedevo quell’attrezzo lì non sarebbe nato il piatto del Trigavolo spaghetti freddi con verdure croccanti e crostacei».

Nel viaggio di Corelli si parla anche di tecnologia in cucina e di km zero. «Sono molto legato alla tecnologia, pensate che adesso sto utilizzando gli ultrasuoni, e ho una cucina tra le più tecnologiche d’Italia», riprende lo chef, «ma in questo momento storico molti cuochi pensano a fare solo piatti belli. Ultimamente ne vedo molti vuoti, di sapore intendo. Un piatto deve essere bello ma anche buono. Tornando alla tecnologia, ho sperimentato i menu con gli iPad. Il cliente cliccava su un piatto e vedeva da dove arrivava quel determinato prodotto. L’ho abbandonato, troppa freddezza. Il racconto di un piatto deve essere emozionale. Il km zero? Non lo amo. Se un prodotto è buono si va a prendere dov’è». Con Corelli si parla anche di vini. «Devo ammettere che sono ignorante in enologia, non mi piace fare il tuttologo», sottolinea, «ma per me l’Abruzzo è in due vini: il Trebbiano Valentini e il Montepulciano Praesidium».

La giornata di Igles Corelli termina con uno show cooking da Mammaròssa a base di pasta e aglio orsino.

Non prima di aver speso parole di apprezzamento per un’eccellenza abruzzese, il tristellato chef Niko Romito. «Un’eccellenza sì, ma come tutte le eccellenze andrebbe sfruttata un po’ di più», evidenzia Corelli, «nel senso che Niko Romito può davvero rappresentare l’Abruzzo nel mondo. Ma spesso noi ristoratori non siamo tutelati. Uno chef dovrebbe creare, ma spesso si ritrova alle prese con tasse, banche e cavoli vari. Che nulla hanno a che vedere con la cucina».

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