L’AQUILA. E se si parla di riso come rinunciare a sapere tutto sugli “arancini di Montalbano”, dal nome del commissario uscito dalla penna di Camilleri al quale in tv dà il volto Luca Zingaretti? Ecco come prepararli.

Lessa 500 gr riso in poca acqua salata in modo da far sì che, a cottura avvenuta, l'acqua sia stata completamente assorbita. In questo modo l'amido rimarrà tutto in pentola e otterrai un riso molto asciutto e appiccicoso. Unisci 200 gr di parmigiano e 30 gr di burro, insieme allo zafferano sbattuto in 2 rossi d'uovo;livella il riso in un grande piatto e lascialo raffreddare.

In un tegame, fai soffriggere la cipolla finemente tritata con 2 cucchiai d'olio e una noce di burro, poi unisci la 200 gr di vitella macinata e lasciala cucinare a fuoco vivace per una decina di minuti: quindi aggiungi il vino e fallo evaporare.

A questo punto aggiungi 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, aggiusta di sale e di pepe e fai cuocere per almeno 20 minuti a fuoco moderato.

Nel frattempo metti 200 gr di piselli sgranati in un tegame e cuocili per 10 minuti assieme ad un cucchiaio di olio e un mestolo di acqua. Mentre i piselli cuociono, taglia una scamorza a cubetti e mettila da parte. Quando i piselli saranno ancora croccanti ma cotti, spegni il fuoco e aggiungili al ragù ormai addensato e piuttosto asciutto.

Con il riso ormai freddo (ci vorranno almeno un paio di ore), forma uno strato sottile schiacciandolo sul palmo della mano tenendo la mano piuttosto raccolta a formare una sorta di coppetta: al centro poni un cucchiaio di ragù e piselli, e due o tre dadini di mozzarella (o caciocavallo); chiudi con un altro strato sottile di riso e forma l'arancino modellandolo a forma di piccola palla o di pera.Passa tutti gli arancini così ottenuti nella farina, poi nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato.

Per friggere gli arancini di riso, consiglio di utilizzare un pentolino piuttosto piccolo e alto, in modo che siano completamente sommersi dall'olio durante la frittura.

Servili caldi, oppure a temperatura ambiente. (c.g.)