Con il termine "vitellone" sono indicati i bovini da carne di età compresa fra i 12 e i 24 mesi. I vitelloni certificati con il marchio Igp sono soggetti nati e allevati nelle aziende dell'Appennino centrale sottoposte ai controlli e venduti nei punti vendita autorizzati.

Questi animali sono seguiti fin dai primi giorni di vita e allattati dalle madri fino allo svezzamento che avviene normalmente a cinque- sei mesi di età; successivamente la base alimentare è rappresentata da foraggi freschi o conservati provenienti da coltivazioni erbacee tipiche della zona di allevamento.

La macellazione è effettuata esclusivamente nei centri autorizzati situati all'interno della zona di produzione.

Le pregiate caratteristiche organolettiche e nutrizionali della carne dei bovini contraddistinti da questo marchio ne fanno un alimento particolarmente salubre, soprattutto per i bambini, per i quali è importante scegliere un'alimentazione sana, bilanciata e ricca di proteine.