PESCARA. Per dare un'idea di come le castagne in cucina rappresentino un ingrediente estremamente duttile e abbinabile con diversi altri prodotti, Daniele D'Alberto, giovane talento pescarese dei fornelli titolato Chef Emergente Abruzzo 2014 dal contest per under 30 ideato da Luigi Cremona, ha messo a punto per i lettori del Centro otto ricette (pagina a fianco) scelte dalla carta del suo nascente ristorante BR1 – inaugurazione oggi a partire dalle 18, da sabato aperto al pubblico, nel bel palazzo di Bruno Peca nel cuore del borgo antico di Montesilvano Colle – adattandole al tema gastronomico protagonista questa settimana di Cotto & Crudo.

Otto ricette inedite e originali dall’antipasto al dolce, invitanti già al solo leggerle e nemmeno troppo complicate da ripetere a casa. Di sicuro da provare ora che questo frutto del bosco è al culmine della freschezza e disponibilità, nei castagneti e in tutti i mercati contadini. Autunno, freddo, caminetto, castagne, l'associazione è d'obbligo.

Castagne e marroni (di maggiori dimensioni come le tipiche roscette della Valle Roveto) sono frutti dall'alto valore biodinamico, approfittarne ora è come fare una scorta di salute per l'inverno. La differenza a livello organolettico e nutrizionale è pressoché irrilevante, fa notare il nostro chef. Una castagna grossa non è più dolce di una piccola, per quanto i marroni sembrerebbero più indicati nella preparazione di dessert. In genere le castagne piccole sono destinate alla bollitura, quelle medie e grandi sono più indicate per essere arrostite sulla brace.

La castagne molto grandi necessitano di una cottura più accorta, specie se arrostite. Si rischia infatti di bruciare la parte esterna e lasciare l'interno crudo, avverte Daniele D'Alberto, cresciuto nelle aule dell'alberghiero De Cecco prima di accedere a Casa Vissani, poi da Moreno Cedroni, nella scorsa stagione sous-chef al Pellicano di Porto Ercole e ora pronto per un percorso in piena autonomia improntato a piatti creativi che pescano a piene mani nella tradizione del territorio. «La castagna», sottolinea Daniele, «può dare un tocco di personalità al piatto. Se ben dosata può bilanciare perfettamente una preparazione, come si fa con l'uovo in qualsiasi forma lo si impieghi», rivela, «grazie al sapore dolce toglie la sapidità eccessiva, smorza il piccante e l'amaro. Tutto sta nel gioco di equilibri tra dolce e salato».

Una sfida che ben pochi ristoranti raccolgono, fa notare ancora Daniele, «eppure piatti apparentemente laboriosi come il tacchino o coniglio, agnello, maialino lattonzolo arricchiti col ripieno di castagne risultano particolarmente graditi dalla clientela e valorizzano il bravo cuoco». Infine, ma non meno importante, l'abbinamento con i vini. Premesso che il tannino del vino rosso mitiga la succulenta pastosità propria della castagna, i vini da abbinare devono essere giovani. Oppure novelli (che non significa “giovane”) come tendenza reclama trattandosi di caldarroste. Meglio ancora se vini leggermente frizzanti, per sgrassare la bocca. Parola di sommelier.

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