ROMA. Che il pesce vada accompagnato dal vino bianco è noto, anche se la regola ha le sue eccezioni, ma poco o nulla si sa sugli abbinamenti ideali tra cibo e acqua. In pochi possono dire di conoscere i tanti gusti dell'oro blu made in Italy; una produzione industriale presente in ogni regione italiana, dalle Alpi alle isole maggiori. In bocca, le minerali non sono tutte uguali: possono avere più o meno gusto, più o meno identità; proprio come il vino. Ciononostante, al bancone del bar vengono proposte spesso sfuse, e senza attenzione al marchio o al territorio di provenienza, mentre negli scaffali vengono acquistate come una commodities qualsiasi, con poca consapevolezza su quale sia l'acqua ideale per sostenere l'irruenza al gusto di una frittura o di un ragù, e quale invece possa ben accompagnare un pasto light e cotture al vapore.

A sottolineare l'importanza di conoscere meglio l'acqua a tavola e la necessità di una figura-professionale, l'idrosommelier, che affianchi consumatori e esercenti di bar, ristoranti, hotel, è l'Adam, l'Associazione degustatori acque minerali, che ha appena pubblicato, con Agra edizioni, un vademecum in tre volumi sull'oro blu, che fissa dieci regole del buon servizio nella ristorazione.

«Un buon abbinamento con l'acqua minerale - dicono i degustatori - può far crescere anche un piatto povero. Per questo è importante imparare ad usare l'acqua minerale. Ad esempio, su pesce a vapore o un antipasto di pesce, ok l'abbinamento con un'acqua con residuo fisso bassissimo. Un'acqua piatta cioè, quella chiamata erroneamente naturale. Mentre le tagliatelle all'uovo con sugo ben si sposano con un'acqua più mineralizzata, magari con una bollicina piccola o medio piccola».

Gusto e identità dipendono soprattutto dalla mineralizzazione, ma il sapore può essere modificato anche dalla percentuale di anidride carbonica. Quanto all'effervescenza, le minerali cosiddette frizzanti presentano un'ampia gamma di perlage, che dipende dalla quantità di gas disciolto (intensità di saturazione). Gli italiani, sottolinea l'Adam, a casa sembrano preferire acque «organoletticamente inerti», quelle che sanno di poco. E quanto più è basso il residuo fisso, tanto più l'acqua può essere considerata priva di marcatori di gusto. Mentre nei ristoranti si trovano acque più distinguibili al palato. L'acqua leggermente più acidula è indicata per i piatti a base di pasta o di riso, mentre un antipasto di pesce si sposa con l'acqua piatta. Quelle non addizionate non andrebbero mai bevute ghiacciate; le addizionate al contrario vanno gustate fresche e possono accompagnare cibi conditi: l'effervescenza aiuta a pulire la bocca e favorisce la digestione. Per gli operatori, secondo l'Adama, è importante avere in menu almeno 3/5 acque diverse; servirle a temperature attorno ai 10 gradi per le effervescenti, e sui 12 per quelle lisce; niente ghiaccio nel bicchiere e mai fonti di calore o esposizione dirette al sole delle scorte.

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