Pulire le alici togliendo la testa e la lisca, aprirle a libro, sciacquarle sotto acqua corrente e asciugarle. Pelare le patate, tagliarle a cubetti e saltarle in padella con un po' d'olio aggiungendo un pizzico di sale. Ungere gli stampini e foderarli interamente ognuno con 5/6 alici disponendole con la coda verso il fondo e la testa verso il bordo, aggiungendo un pizzico di sale. Alternare uno strato di patate e uno di alici fino al riempimento dello stampino. Chiudere con uno strato di alici. Mettere in forno gli stampini a 180° per circa 10 minuti. Nel frattempo scolare la burrata, metterla in un contenitore con un filo d'olio, aggiungere sale pepe e due cucchiai di latte. Frullare il tutto con il frullatore a immersione.

Al termine della cottura dei tortini impiattare mettendo sul fondo la crema di burrata e sopra il tortino. Aggiungere un filo d'olio e decorare a piacere. In alternativa alla burrata lo chef teramano Claudio Di Remigio suggerisce l'accostamento con una cremosa fonduta di pecorino semistagionato, stemperato con un pò di latte o panna, a bagnomaria. In questo caso occorre prestare molta attenzione alla temperatura, che deve mantenersi sui 50-60° in modo da fondere ma non cuocere il formaggio.

Il risultato, aromatizzato con una grattatina di pepe al mulinello, dovrà avere consistenza densa e cremosa. Una succulenta morbidezza in cui affondare il boccone di pesce. Il pesce azzurro si sposa bene col formaggio, sottolinea lo chef, la consistenza della carne è mitigata dalla grassa mobidezza del latticino frullato o fonduta. Un'armonia di sapori esaltata dall'accostamento con un calice di Pecorino del territorio. Ideale anche la freschezza floreale della Passerina, altro vitigno tipico dell'Abruzzo teramano. Oppure una bollicina, anche abruzzese, come suggerisce Pierluigi Renzi, responsabile di sala de La Conchiglia d'Oro. (j.f.)