MONTESILVANO Grande tecnica di cucina - e di frittura - e grande attenzione per la qualità degli ingredienti impiegati. È ciò che fa di questo amatissimo piatto apparentemente semplice della tradizione abruzzese, un antipasto elegante, salutare e completo in virtù dell'alta qualità della materia prima di base adoperata. Croccanti e dorate come pepite fuori, morbide dentro: le Pallotte cacio e uovo di chef Corradetti sono un piccolo capolavoro di golosità, frutto di maestria e ricerca «per alleggerire ingredienti e cotture». Per questo si distingue il lavoro di "revisione" dei piatti del territorio portato avanti da Alessandro Corradetti, giovane e preparatissimo chef di Ninì, il ristorante gourmet- salutista sulla piazzetta del borgo di Montesilvano Colle. Un ristorante laboratorio ormai lanciato nella titanica opera di riqualificare le quotidiane scelte alimentari, proponendo piatti di ispirazione tradizionale che siano estremamente godibili e virtuosamente calibrati sotto il profilo nutrizionale.

Un progetto concreto e in continua evoluzione che si vale della competenza di un medico specialista in medicina antiage e nutraceutica, Nicola Salvatorelli, in equipe con Niko Romito fin dalla prima ora (da cui il nome dato al ristorante, "Ninì", iniziali di Nicola e Niko) e alla continua ricerca dell'eccellenza, in cucina e a tavola.

«Perfino il formaggio può essere un alimento sano, la riprova è che l'Abruzzo con la Sardegna e l'Alto Frusinate vanta un primato di longevità grazie all'alimentazione delle sue popolazioni con cibi derivati di ovini», puntualizzano chef e medico. «Carni e formaggi di animali al pascolo in ambienti naturali incontaminati, come sulle montagne abruzzesi, sono ricchi di acidi grassi polinsaturi che svolgono una preziosa azione antinfiammatoria ritardando l'invecchiamento delle arterie. Un consumo da incoraggiare a differenza di analoghi prodotti di provenienza industriale o non garantita ». Il formaggio impiegato per preparare le golose pallotte cacio e uovo è il pecorino di Farindola dop o in alternativa i formaggi bio di Gregorio Rotolo, pastore e maestro casaro nella verde valle scannese.

Prodotti ricchi di Omega 3, come la stessa carne ovina che chef Corradetti impiega nella sua rivisitazione di Pecora alla callara. Il classico impasto delle pallotte è alleggerito nelle quantità di pane e uova (una soltanto e preferibilmente di anatra, più proteico) e nella scelta dei formaggi: pecorino semi stagionato e Gregoriano a pasta molle per il ripieno sciolto quasi filante; e pecorino stagionato per la panatura più croccante. Risultato esaltato dalla tecnica di frittura in tempura: fondamentale sfreddare per qualche ora le pallotte in frigo, spiega lo chef. Altro passaggio importante riguarda il sugo di pomodoro: anzichè ripassare le pallotte fritte nella salsa, qui si opta nella versione estiva per una fresca coulis di pomodori (vesuviani, per il miglior equilibrio tra dolcezza e acidità) con basilico a pezzi «da sentire in bocca» per accentuare la nota balsamica e fresca. Oppure, versione invernale, in leggera brunoise di pomodori, basilico e olio, sul fondo del piatto. Il risultato finale è di grande armonia tra consistenza e freschezza, senza tralasciare leggerezza e digeribilità.

ALESSANDRO CORRADETTI
Alessandro Corradetti, 30 anni, ascolano di Castignano, è lo chef del ristorante Ninì. Laureato in economia e commercio, vanta una solida formazione all'Alma di Colorno, dallo stellato Cannavacciuolo, e al Reale del tristellato Niko Romito