Bisque o riduzione di crostacei.

Tempo: 35'. Ingredienti: 150 gr di burro; 50 gr di farina; 2 cucchiai di olio extravergine; scarti, chele e teste di crostacei; cipolla; carota; sedano; gambi di prezzemolo; bicchierino di cognac; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; una foglia di alloro; sale; pepe in grani; acqua. Preparazione.

In una padella antiaderente, fai tostare leggermente la farina a fuoco vivo per 2 minutii. In una pentola fai scaldare l'olio e getta le teste divise a metà e altri scarti di crostacei; alza la fiamma e con un mestolo schiaccia le teste per far uscire tutti i succhi. Dopo 5 minuti, aggiungi la farina tostata amalgamando bene. Non appena il carapace diventa rosso, getta dentro la pentola sedano, carote, i gambi di prezzemolo e cipolla tagliati grossolanamente e il concentrato di pomodoro. Aggiungi un bicchierino di cognac e la foglia di alloro e, dopo che è sfumato l'alcool, 300 cc di acqua calda. Lascia cuocere per almeno 45 minuti. A fuoco spento, aggiungi il burro che farai sciogliere. Filtra con un colino e usa questo fondo per le preparazioni a base di crostacei, o per insaporire zuppe di pesce.