Filetto di sgombro con riduzione al vino cotto e peperone rosso secco tostato chef Dario Tinari, docente alberghiero Crocetti, Giulianova

Ingredienti per 4:

sgombro fresc og 500, peperone rosso secco g 250, vino cotto g 200,

aglio tritato pz 1, olio evo cl 20, sale q.b., roux freddo (olio evo più farina, base di besciamella) g 25, vino bianco q.b.

Procedimento.

Pulire gli sgombri, eviscerarli e posizionarli su una teglia con carta da forno e condirli con poco sale, aglio tritato, rosmarino, olio e vino bianco; cuocerli in forno a vapore o in vaporiera per 10 minuti.Mettere a bollire in un pentolino il vino cotto e legarlo con il roux.

Tostare in una padella il peperone rosso secco con l'olio. Deliscare il pesce e ricavarne dei filetti.

Disporre al centro del piatto da portata i filetti di sgombro, nappare con la salsa al vino cotto e cospargere con il peperone,un filo d’olio e prezzemolo tritato.