Lavare la frutta, eliminare il torsolo e tagliare ogni frutto in 8 parti. Mettere la frutta a pezzi, lo zucchero e il liquido (a coprire) in pentola. Lasciare a sobollire fino a cottura. Occorrerà una ventina di minuti per avere una consistenza più croccante della frutta, quaranta se la si preferisce spalmabile. Il gusto della cotognata è nella consistenza più solida, in questo caso il tempo di bollitura richiesto è di 1 ora. Dovrà bollire fino a restringersi, asciugando dall'acqua contenuta.

La frutta cotta e addensata va poi versata negli stampini e posta a raffreddare, oppure su un'assetta di legno poggiandola tra due fogli di carta forno o oleata.

Per un'ottima marmellata di cotogna sostituire alla stessa ricetta il vino o mosto con 100 grammi di acqua; nel boccale del "Bimby" far cuocere mele e acqua per 10 minuti a 100° velocità 4, aggiungere lo zucchero e terminare la cottura per altri 20 minuti.

Per la marmellata di cotogne e vino (bianco) calcolare per un chilogrammo di mele la metà del peso di zucchero e un quarto di litro di vino.

Per le cotogne sciroppate tagliare la frutta a fette e sistemarle in un vaso di vetro in senso orizzontale, versarvi sopra lo sciroppo di acqua e zucchero (almeno 400 grammi , 500 gr. se si preferisce un prodotto più denso) e il succo di un limone o arancia (in questo caso unire anche la buccia pelata sottilmente). Il limone serve a non far annerire la frutta.

La cotogna ha bisogno di zucchero per mitigare il gusto acidulo. La naturale asprezza è ideale nella mostarda e ben si combina con i formaggi, dal più fresco al più stagionato. Un fine pasto raffinato che ben si completa con il perlage di uno spumante italiano, in alternativa vino bianco secco (j.f.)

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