Gelato al castagnaccio, di Luca e Antonio Casalini, gelateria storica Castagneto Carducci

Ingredienti

g. 610 acqua, g 110 farina di castagne,

g.40 purea di castagne,

g.100 saccarosio,

g.50 destrosio,

g.20 glucosio,

g.30 cioccolato fondente 60%.

Variegatura: g.100 zucchero di canna, g.40 pinoli italiani, g.10 uvetta cilena al rum, g.10 noce veneta, g.5 rosmarino

Procedimento

Pastorizzare a 85°. a 40° unire gli ingredienti miscelati e infine la farina di castagne.

Lasciar riposare e mantecare.

Variegatura: in una padella caramellare pinoli, uva passa, rosmarino e noci con lo zucchero. Far raffreddare e variegarci il gelato mantecato, infine variegare col cioccolato.