CIVITELLA CASANOVA La fonduta di caprino con quenelle di patate, ricotta tiepida, uova di quaglia in camicia e tartufo nero è uno di quei piatti «che non si riesce a togliere dalla carta». I cuochi usano sempre questa frase e non scadono mai in un tono finto disperato o lamentoso, come a dire: «Sa, io vorrei anche cambiare, ma i clienti…». No, il piatto "che non si riesce a togliere dalla carta" è il figlio che dà più soddisfazione.

Per questo Cristian Di Tillio e Cristina D'Andrea lo propongono come rappresentativo della cucina de "Il Ritrovo d'Abruzzo", un angolo di regione che vale il viaggio fino a Civitella Casanova, attraverso strade e stradine comunali che si fanno via via più strette e dissestate. «Abbiamo inserito questo piatto in menu nel primo anno di attività », raccontano Cristian e Cristina, oggi marito e moglie,«main una versione leggermente differente: veniva scavata una patata cotta al vapore tanto profondamente da trasformarla in una sorta di bicchiere, e vi rinchiudevamo un uovo di gallina cotto in camicia, completando poi con la fonduta. Nel giro di pochi anni il piatto è evoluto nella versione in cui lo conosciamo adesso: ha cambiato forma, ma la consistenza è rimasta la stessa. Abbiamo aggiunto solo un ingrediente che gli conferisce freschezza: la ricotta». Una delle caratteristiche principali de "Il Ritrovo d'Abruzzo" è la produzione propria: le grandi vetrate della sala aprono ad uno scorcio di vallata, di cui 4 ettari forniscono al ristorante materie prime come ortaggi, olio extravergine di oliva e perfino grano.

Quando non è possibile produrre in proprio qualcosa, si provvede a reperire il meglio della categoria: la ricotta è dell'azienda agricola di Passo Cordone, Loreto, "Del Proposto", mentre il formaggio caprino utilizzato per la fonduta è da sempre dell'azienda agricola "Gioia" di Cellino Attanasio, semi stagionato 10 giorni circa, quindi praticamente fresco. Le patate, invece, sono le rosse del loro orto, scelte per la pasta molto asciutta e abbastanza farinosa abbastanza sia per essere scavata sia per essere trasformata in purè. Il segreto di tanto consenso? "La cottura deve essere tenuta a bassa temperatura - spiegano Cristian e Cristina - anche il caprino, non bisogna scaldarlo troppo. Sapere rispettare i tempi di cottura o approfondire tecniche per rendere i cibi più assimilabili è il primo passo dell'accoglienza. Non vogliamo che una persona il giorno dopo che è stata qui si ricordi di noi perché non ha digerito».

Il casolare dove "Il ritrovo d'Abruzzo" è sorto undici anni fa, con inaugurazione il 23 dicembre 2003, appartiene alla famiglia ed è il luogo in cui i fratelli Di Tillio, Cristian e Mirko, sono cresciuti con i nonni. Classe 1977 il primo e 1980 il secondo, hanno dimostrato di avere le idee chiare sin dall'inizio, iscrivendosi all' istituto alberghiero per l'indirizzo ristorazione (Cristian) e sala (Mirco). È Mirco, infatti, ad occuparsi dell'accoglienza e della sala, attento ai vini e alle esigenze, consapevole di quanto fondamentale sia il lavoro di squadra. È spesso possibile vedere Cristian all'opera anche in manifestazioni e in dimostrazioni di cucina, come gli show cooking e le serate organizzate dal circolo Gnam e Spazio Di Paolo a Spoltore.

CRISTIAN DI TILLIO
Insieme a sua moglie Cristina D'Andrea e a suo fratello Mirco, Cristian Di Tillio guida, a Civitella Casanova (Pescara), la gestione del ristorante "Il ritrovo d'Abruzzo", che il 23 dicembre festeggerà il suo undicesimo anno di attività