Ecco gli ingredienti per quattro persone della ricetta del baccalà con il pomodoro proposta dallo chef abruzzese Antonio Zaccardi, e i consigli per la preparazione del piatto.,

Ingredienti: 1,5 Kg baccalá dissalato, 12 g capperi dissalati, sale, olio evo, 2 kg di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di capperi sotto aceto, 5 filetti di acciughe, 3 scalogni tritati, 5 gambi di prezzemolo, vino bianco. Per le sfoglie di pomodoro: 20 g glucosio in polvere, 1 kg salsa di pomodoro.

Procedimento (per professionisti della ristorazione e appassionati di cucina ben attrezzati): tagliare i filetti di baccalà in porzioni da 80 g ciascuna e tenere da parte gli scarti rimanenti. Per la salsa: far dorare gli scalogni in olio extravergine d'oliva, aggiungere gli scarti di baccalà, il pomodoro e lasciar cuocere per 1 ora; poi filtrare attraverso un colino a maglia stretta. Per le sfoglie di pomodoro: recuperare 1 kg di salsa aggiungere 20 g di glucosio (zucchero), mixare poi stendere su un Silpat (telo in silicone, antiaderente). Lasciar asciugare nel forno a 40°C per circa 3 ore. Ricavare delle sfoglie tagliandole della stessa grandezza dei filetti di baccalà. Preparare dei sacchetti sottovuoto contenenti la salsa, i capperi dissalati, l'olio evo e il baccalà. Cuocere nel forno a vapore a 65 °C per 15 minuti. Una volta cotti, separare le porzioni dalla salsa, aggiungere sale, zucchero, timo, maggiorana e basilico. Impiattare il baccalà, aggiungere la salsa di pomodoro e coprire il tutto con le sfoglie di pomodoro. Per un procedimento più casalingo, alla portata di tutti, lo chef consiglia di saltare la preparazione della sfoglia e procedere alla classica cottura in padella del baccalà con la salsa, guarnire con foglie di basilico, timo e maggiorana. Accompagnare con un calice di Cerasuolo d'Abruzzo piuttosto secco, che pulisce il palato (j.f.)

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