Ingredienti per circa 30 porzioni:

2 piedoni di sedano,

700 gr carote, 6 carciofi,

3 kg spinaci,

500 gr asparagi,

2 kg bietola ,

800 gr cicoria,

600 gr porro,

2 kg piselli,

1,5 kg fave.

Nota dello chef Marrangoni: no zucchine diversamente da quanto sottoscritto nel disciplinare: «Non siamo mai riusciti a trovarle di stagione perciò evitiamo di metterle». Maiale (cotiche, piede, orecchie, manicone del prosciutto),

250 gr per ogni specie di legumi (lenticchie, ceci, 5 tipi di fagioli: perla, borlotti, dell'occhio, cannellini, corona; misericordia, scrippigni,

borragine,

maggiorana, aneto, pipirella, finocchietto selvatico,

lauro, salvia, prezzemolo, cipolla, aglio, olio evo, sale.

Per le pallottine 750 gr carne macinata, 2 uova, parmigiano grattugiato, noce moscata,prezzemolo.

Per il sugo 3 bottiglie di salsa di pomodoro a pera, sedano, carota.

Per il brodo ½ gallina, acqua, aromi.

Per la pasta fresca: 1,8 kg farina 00, 10 uova, 200 gr spinaci, ½ tubetto conserva di pomodoro.