CASTEL DI SANGRO. Metti un panettone sulla tavola di Natale. E come potrebbe essere altrimenti? Se non per amore, almeno per “devozione” a quell’altare mangereccio al quale in questi giorni ci si sacrifica volentieri.

Ma metti poi che quel panettone porti la firma di Niko Romito, chef abruzzese tre stelle Michelin. E allora è tutta un’altra storia. Storia di come l’alta cucina sa rileggere una tradizione tipicamente settentrionale, e milanese per la precisione, e portare sulle tavole di un migliaio di persone – a tanto ammonta quest’anno la produzione del dolce – un panettone che sa d’Abruzzo.

Ne abbiamo parlato con il suo “autore”, che ha da poco aperto ad Eataly di Roma il suo "Spazio", ristorante con i giovani cuochi della sua scuola. «La scelta del panettone», spiega Romito, «perché è il dolce per eccellenza più conosciuto al mondo. È uno dei prodotti della pasticceria lievitata più difficili in assoluto. Realizzare un panettone fatto bene significa innanzitutto avere una grande conoscenza di come lavorano i lieviti, vuole dire utilizzare prodotti di eccellenza, scegliere gli ingredienti migliori, dalle farine alle uova fresche ai canditi».

Il lavoro intorno al panettone per lo chef del ristorante Reale nell’ex convento cinquecentesco di Casadonna a Castel di Sangro è iniziato quattro anni fa. Una sfida divertente che lo ha riportato indietro nel tempo. «Sono nato in una pasticceria», racconta. «I miei genitori hanno gestito per 40 anni una pasticceria a Rivisondoli, dove prima era il Reale. L’idea di provare a fare quello che per me doveva essere l’archetipo del panettone è nata parlando con un mio collaboratore, Adriano Del Mastro». Quest’anno alcuni di quei suoi mille panettoni finiranno in casa Zegna, Guadagnino o nell’azienda Moncler. «Al di là, dunque, dell’origine di questo dolce», aggiunge lo chef, «è una grande soddisfazione portare ad esempio sulla tavola di un milanese un panettone che racconti l’Abruzzo, non con il prodotto ma con l’artigianalità della nostra terra».

Dal panettone milanese al Parrozzo abruzzese, tanto amato da Gabriele d’Annunzio, ampio è il panorama dei dolci natalizi che sulla tavola delle feste hanno un ruolo centrale. «Certamente è la tradizione ad influenzare la scelta dei dolci natalizi», osserva Romito. «Anche se io, da qualche anno, ho cambiato concezione del dolce. Non ci deve essere più barriera tra dolce e salato. I miei dolci nascono anche con basi salate e soprattutto non sono più dolci. Questa è una mia scelta, ma vedo che molti stanno seguendo questa strada. A Natale, però, e solo in quel giorno, è un’altra cosa: in quel giorno c’è voglia di esagerare, di mangiare qualcosa in più, perché è la festa della famiglia legata anche all’immagine della tavola piena di dolci». E questo anche in Abruzzo. «In questo periodo, nella nostra regione hanno un ruolo importante i dolci secchi tradizionali», spiega lo chef, «dal parrozzo al mostacciolo alla ferratella. Dolci che cambiano da paese a paese. Pensiamo, ad esempio al nostro tipico mostacciolo, a Rivisondoli lo fanno in un modo, a Pescocostanzo in un altro, a Castel di Sangro in un altro e a Roccaraso in un altro ancora. Quattro comuni nel raggio di dieci chilometri, 4 ricette diverse. A Scanno è completamente ancora diverso perché la ricetta prevede il mosto d’uva». In questi casi, secondo Niko, c’è poco da innovare, «Quando ci si trova di fronte a piatti straordinari, dolci o salati che siano», spiega, «guai a toccarli. Si interviene, e con grande attenzione, solo quando ci si accorge che possono essere migliorati, non nel contenuto, ma introducendo con qualche variante il concetto di moderno, introducendo, ed esempio, un altro tipo di zucchero, un miele diverso...». Grande segno di rispetto per quel piatto e per la tradizione storica, culturale e antropologica che lo accompagna. Non è un caso che anche la tavola di Natale, anche quando si parla di grande cucina, tenda a conservarsi fedele alle tradizioni. «Quella che sta cambiando», conclude lo chef stellato abruzzese, «è invece la tavola del Capodanno. Prima c’era più voglia di andare in deroga con le tradizioni, scegliendo più prodotti di lusso. Negli ultimi due- tre anni ho notato un’inversione di tendenza: il Capodanno è comunque un momento importante da festeggiare, ma con utilizzo di prodotti semplici, prodotti italiani di grandissima qualità dietro i quali c’è poi il lavoro di un grande chef che sappia valorizzarli».

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