Ecco gli ingredienti e il procedimento per la preparazione di 30 panini con miniburger.
Ingredienti: 500 gr farina di grano tenero Carosella Tipo 1, 350 gr barbabietola rossa lessata/già pronta, un pizzico di sale, ½ panetto lievito di birra; 5 pasticche di carbone vegetale (si acquistano in farmacia); per i panini alla curcuma:150 gr farina di solina integrale Tipo 2 e 100 gr semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli, 1 cucchiaio di curcuma, acqua q.b.. Per le farciture. Baccalà con i porri alla toscana: 400 gr baccalà ammollato, 300 gr porri.
Procedimento: frullare la polpa di barbabietola e unirla al lievito prima di aggiungere la farina. Questa accortezza è alla base di un'ottima lievitazione; non occorre aggiungere acqua in quanto la barbabietola ne contiene di sua. Impastare accuratamente, a mano per una quindicina di minuti oppure con la planetaria, e lasciar lievitare la palla di pasta per 2 ore. Formare i piccoli pani (di 30 gr di pasta, volendoli più grandi staccarne dalla massa 50-70 gr) e disporli in teglia, dove lieviteranno per un'altra ora e mezza. Per i panini nella variante nera, frantumare le pasticche di carbone e impastarle con 300 gr di acqua a T.A., procedere come sopra e farcirli con i gamberetti rosa (500 gr sgusciati) cotti al forno per 10' a 200° su un letto di lardo di Pata negra. Per il panino di solina alla curcuma procedere analogamente. Infornare a 200° per i primi 10', per altri 5' a 180°, forno statico (il forno a vapore è l'ideale). Per la farcitura al baccalà con i porri (ricetta toscana “della mamma”) lessare le foglie esterne dei porri, affettare a rondelle i cuori e cuocerli in padella per 10', aggiungervi la polpa di baccalà e i porri lessi, sfumare con vino bianco secco, aggiungere 2 cucchiai di passata di pomodoro sciolta in acqua calda; la consistenza finale dovrà essere cremosa. Farcire il panino giallo di curcuma con salmone affumicato, spalmandolo con un velo di burro. (j.f.)
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