Il trancio di tonno va inciso, ma non completamente, in fette di circa un centimetro di spessore, con un coltello dalla lama ben affilata. Quindi il passaggio sulla piastra, o in padella antiaderente, da entrambi i lati. A quel punto si arriva alla fine del taglio, la fetta così non si rompe. Tagliarla prima della cottura cuocerebbe troppo fino al cuore, che invece deve rimanere rosso. Cuocerla senza prima incidere le fette, invece, sfalderebbe il filetto al momento del taglio. A questo punto si passano le fette scottate nei semi tostati di sesamo, un contrasto morbido-croccante delizioso al palato.

Si sparge sopra un pizzico di sale nero (più minerale, più basso contenuto di sodio rispetto al sale bianco), un filo di ottimo extravergine di oliva e il tataki di tonno è pronto. Alternativa al tonno può essere salmone (marinato in salsa teriyaki, soia, zucchero e miele), oppure pesce spada, ricciola, branzino. Preparazione del riso per sushi (roll o nigiri). Il chicco deve essere stretto e lungo, quello specifico è in vendita nei centri commerciali più forniti. Il rapporto acqua/riso deve essere 1:1. Il riso va prima sciacquato sotto l'acqua corrente per privarlo dell'amido, poi immerso a fuoco spento nella pentola con l'acqua e fatto cuocere coperto a fiamma medio-bassa. Sarà pronto a 10 minuti dal bollore.

Quando l'acqua si sarà ritirata va tolto dal fuoco senza indugio per non rischiare di farlo bruciare sul fondo. Quindi si lascia riposare fino al raffreddamento e poi sformato capovolgendo il tegame. Va condito con aceto di riso, volendo si aggiunge un mix di sale e zucchero, irrorando tutta la superficie spianata su una tavola col cucchiaio di legno. Si lavora con le mani, a temperatura ambiente. Tempo richiesto: un’ora. Il piatto non va riposto in frigo ma tenuto chiuso ermeticamente e consumato entro 1-2 giorni. (j.f.)

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