In una terrina setacciare le tre farine e aggiungere a filo l'acqua frizzante. Amalgamare il tutto in maniera energica con i rebbi di una forchetta o con un frustino elettrico, in modo da evitare la formazione di grumi. Prendere il filetto di baccalà già ammollato, tamponarlo con della carta da cucina per eliminare i liquidi in eccesso e tagliare la polpa del filetto in cubotti di un paio di centimetri per lato. Portare a temperatura l'olio in una padella abbastanza alta (o nella friggitrice) che permetta di eseguire in casa una frittura ad immersione. Passare i cubotti di baccalà nella pastella e tuffarli nell'olio. Quando la pastella avrà raggiunto un buon grado di doratura, scolare per bene i fritti su fogli di carta assorbente, cospargerli con qualche granello di sale nero e servirli ben caldi.

Baccalà in pastella come tradizione natalizia comanda. Ma anche in carpaccio, oppure mantecato, o ancora, come tanto piace al team di Bacca là, in insalata tiepida con le rape (stufate aglio e olio), ferfellone tostato e, suggerimento non da poco, un goccio di colatura di alici. Due le versioni suggerite per quello mantecato, in base al tempo a disposizione. Ricetta veloce: lessare (da freddo) il baccalà già ammollato, pulirlo da pelle e lische, sbriciolarlo e poi frullarlo, verso la fine inserendo l'olio evo a filo. Salare, pepare, a piacere una battuta d'aglio e prezzemolo. Avendo più tempo a disposizione procedere battendo a lungo il baccalà (già pulito) fino a ridurlo in scaglie. Versare del latte scaldato quanto basta a coprire il baccalà e cuocere a fuoco lento fino a completo assorbimento girando con una paletta di legno di continuo. Continuando a mescolare, bagnare il baccalà con olio e latte in maniera alternata, fino a ottenere un composto cremoso. Aggiustare di sale e pepe e servire su crostini di polenta abbrustolita. (j.f.)

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