PESCARA. Ecco la ricetta dei tortelli di spigola in brodo di spigola al dragoncello.

Gli ingredienti.

Per 4 persone si calcola un branzino di 500 grammi, 50 grammi tra sedano, carota e cipolla, olio e sale quanto basta.

La preparazione.

Squamare, togliere le branchie, eviscerare e sfilettare il pesce, togliere pelle e lische e soffriggere leggermente i filetti sfumando con poco vino. La cottura breve servirà a conservare l'umidità delle carni. In 1 lt acqua fredda mettere odori vegetali, carcassa e scarti del pesce puliti (sotto acquacorrente), portare a ebollizione, schiumare a 90 gradi. Togliere dal fuoco dopo 45' e lasciar decantare per un'ora, filtrare il brodo con uno straccio, aggiungervi in infusione tre rametti di dragoncello per 10'. Per la pasta calcolare un uovo su 100 grammi di farina (tipo 00). Dalla sfoglia sottile ritagliare dei quadrati di pasta e farcire con 5 grammi (meno di un cucchiaino) di polpa di pesce frullata, richiudere a triangolo e unire le estremità per avere i cappelletti. Tuffarli in acqua bollente salata, un minuto appena.

La presentazione.

Servirli nel piatto versandovi sopra il brodo caldo di spigola e la foglia di dragoncello spezzettata da poterla mordere tra i denti (j.f.)

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