Triglia in scapece espressa

Ingredienti per 4.

8 triglie, misticanza di insalata novella; per la pastella: 150 gr farina, 10 gr sale, 6 gr zucchero, 1g zafferano in pistilli, 200 gr acqua, 20gr lievito di birra; per la salsa: 40gr aceto di vino bianco 50 gr miele millefiori 70 gr olio evo

Procedimento. Eviscerare squamare e deliscarle con l’ausilio di pinzetta le triglie. Preparare una pastella mescolando acqua, lievito, farina, sale, zucchero e zafferano, lasciare lievitare per 30 minuti circa. Immergere la triglia nella pastella e friggerla subito in olio di semi di girasole a 150°. Per la salsa: emulsionare con mixer ad immersione o frusta tutti gli ingredienti per 2 minuti. In un piatto piano adagiare il crescione, poi la triglia preparata né bollente ma neanche troppo fredda (per la croccantezza), completare con la salsa e sale grosso e 2 pistilli di zafferano .

Ricetta ristorante Al Metrò, San Salvo