Il riso si distingue in base alla misura e alle dimensioni dei chicchi: quelli lavorati in Europa, nella Cina del Nord e in Giappone sono corti e tondeggianti, mentre quelli che provengono dal coltivazioni indiane e del Sud-Est asiatico sono più stretti e affusolati. In Italia i risi più diffusi vengono divisi in 4 categorie: tondo, fino, semifino e superfino. Riso tondo: ha chicchi piccoli e tondeggianti, cuoce in 12-13 minuti e durante la cottura tende a rilasciare amido, il che lo rende adatto alla preparazione di minestre in brodo, timballi e dolci. Riso fino: ottimo per timballi e supplì, i suoi chicchi sono affusolati e lunghi, cuoce in 14 minuti ed è apprezzato per la sua versatilità in cucina.

Riso semifino: chicchi tondeggianti, semiallungati e di media grandezza: la buona capacità di rilasciare l'amido fa sì che si presti per minestroni, supplì, timballi e risotti in cui è prevista la mantecatura, nella tipica preparazione “all'onda”. Cuoce in 13-15 minuti. Riso superfino: chicchi grandi e molto lunghi, tiene bene la cottura e rilascia pochissimo amido, tanto da lasciare l’acqua di cottura quasi limpida. Per questo è indicato per insalate e piatti come la paella.