La preparazione del piatto di Cotto & Crudo di questa settimana è semplice. Pelare le castagne, lessarle in abbondante acqua e una volta cotte eliminare a mano la pellicina interna. Sbucciare le patate e tagliarle a fettine sottili. Scaldare quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva con un rametto di rosmarino e uno spicchio d'aglio. Una volta profumato l'olio eliminare l'aglio e il rosmarino, aggiungere i funghi porcini tagliati a cubetti e farli rosolare per qualche minuto, unire le patate, aggiungere qualche mestolo di brodo vegetale caldo e portarle a cottura.

A questo punto, unire le castagne, aggiustare di sale e continuare la cottura per altri cinque minuti. Frullare il tutto in modo da ottenere una crema liscia, regolare la densità aggiungendo un po' di brodo se necessario. Servire la crema calda con un filo d'olio extravergine d'oliva e pepe nero macinato al momento. Accompagnare con caldarroste tagliate a fettine, gherigli di noce, cubetti di pane tostato, cialde di polenta essiccata, purea di rapa rossa essiccata in forno, funghi galletti arrostiti, qualche fettina di tartufo nero.

La castagna è sostanziosa, fonte di amidi e carboidrati, come la polenta, il pane e le patate. Perciò si combina bene nutrizionalmente con i legumi tipo ceci o lenticchie (zuppa tradizionale) diventando così un piatto completo. Escludendo la preparazione delle castagne, operazione che può essere anticipata al giorno prima, si tratta di un piatto di semplice esecuzione. Un sistema rapido per sbucciare le castagne più facilmente consiste nell'aggiungere all'acqua (salata) di cottura un cucchiaio di olio di oliva.

Appena cotte, quando sono ancora calde, sarà molto più facile e veloce privarle della loro buccia. Immergere per alcune ore le castagne nell'acqua, quelle che tornano in superficie, non sono buone. (j.f.)

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