CASTEL DI SANGRO. «Ho sempre creduto che creare un posto forte, impattante, di identità con uno studio importante dietro, giustificasse la destinazione e il viaggio e così è stato. La forza dell’Abruzzo è proprio in questo. Oggi quell’isolamento sta diventando il nuovo lusso». Per Niko Romito il titolo di miglior Tre Forchette assegnato al suo Reale Casadonna dalla nuova guida Ristoranti d’Italia 2027 del Gambero Rosso ha un sapore speciale. Lo chef e imprenditore di Castel di Sangro, che vanta anche tre stelle Michelin, lo racconta al Centro con il cuore ancora in gola, felice come una Pasqua, a ventiquattr’ore dalla proclamazione ufficiale sul palco dell’avveniristica Nuvola di Roma.

Niko Romito, che effetto fa sfiorare la perfezione con 99/100?

«Soddisfazione incredibile. Ho pensato a tutti questi anni per me, per mia sorella Cristiana che è fondamentale nell’accoglienza di Casadonna, nel servizio, nell’ambiente, nell’eleganza. Abbiamo costruito insieme tutto da zero, da Rivisondoli quando abbiamo iniziato nel 2000. Ventisette anni dopo, ecco il record del punteggio più alto mai assegnato dal Gambero, un risultato che sintetizza di colpo un ragionamento».

Ventisette anni di successi.

«Sì, ma anche di grandi sfide, difficoltà, scelte forti. Come ragionare su un modello di alta ristorazione, che quando ho iniziato a lavorarci era un po’ diverso dal modello di successo, o meglio non esisteva: ragionare sul territorio, sulla purezza degli ingredienti, sul concetto di semplicità. Che non vuol dire qualcosa di facile, anzi, più il ragionamento è semplice più diventa complicato».

Vedersi da tredici anni con la stella Michelin e nelle altre guide...

«Non è solo il fatto di stare al vertice, mi emoziona proprio l’idea del “99”, cioè di essere riconosciuti per l’unicità del nostro modello».

Un risarcimento, in altre parole?

«Sì. Ha gratificato me e tutti i miei ragazzi, le persone vicine a me, perché il lavoro che facciamo da anni a Casadonna è frutto di una grande squadra affiatata, siamo noi. Abbiamo dieci tavoli, ma tra accoglienza, sala e cucina siamo quasi in trenta persone. È un lavoro di equilibri, si ragiona all’unisono per sintetizzare tutto in due ore di esperienza del cliente, tutto è studiato e ragionato, c’è tanto lavoro dietro e alla fine devi essere bravo a sintetizzare tutto in due ore, dal piatto all’accoglienza».

Un’isola felice?

«L’abbiamo creata con tanti sacrifici, ma anche tanta perseveranza, tanto rigore e studio, nulla arriva per caso. Abbiamo mantenuto posizioni ben chiare e forti, anche quando la critica era negativa. Insomma, quel “99” non arriva dall’oggi al domani, arriva da ventisette anni di lavoro. È quello che spesso dico ai giovani che in due-tre anni vogliono bruciare le tappe per emergere. Tutte le attività si costruiscono nel tempo, oggi con questi sistemi di informazione così veloci sembra che tutto deve essere dovuto subito, ma è così, ci vogliono sacrifici e il sacrificio ti porta profondità, ti porta identità, ti porta forza nel riuscire a creare qualcosa che può diventare un modello stabile che abbia personalità e concretezza, un modello che si sostiene anche economicamente».

Qual è il problema della ristorazione in questo momento?

«Secondo me non c’è un problema grande nella ristorazione, perché come tutte le attività è un periodo difficile, di incertezze a livello mondiale, i giovani hanno – e dico giustamente – bisogno di intravedere il loro futuro. Per arrivare a questi risultati ho fatto una scelta di vita ben forte, ho dedicato i miei ultimi venticinque anni al lavoro e molto poco a me stesso. Il lavoro di ristorazione è stato totalizzante, però gestisco tanti ragazzi oltre Casadonna, con i Bulgari nel mondo, e trovo sia giusto e corretto che ogni ragazzo abbia la sua vita professionale e la sua vita privata».

È così che spiega la necessità di chiudere il Reale per due mesi all’anno?

«Da più di dieci anni al ristorante abbiamo due giorni e mezzo di riposo settimanale e chiudiamo oltre settanta giorni l’anno. È per un discorso di equilibrio, di creatività, di riposo: creare un bel sistema armonico e soprattutto far sì che i ragazzi rimangano più a lungo con noi e non facciano una stagione e via».

Come si crea un sistema di accoglienza modello?

«In passato abbiamo visto tanti aprire un ristorante per il solo gusto del cibo, ma senza professionalità, imprenditori che investivano soldi cercando poi il cuoco e qualcuno che gestisse. Adesso non è più così».

E come è?

«Oggi chi apre un ristorante deve avere le competenze, deve conoscere questo mondo, soprattutto deve creare un modello che si sostiene dal punto di vista economico e dell’offerta. Offerta che deve essere coerente con il luogo e tipo di posizionamento che si cerca. Succede che per il fatto di mangiare sin dalla nascita, crediamo di saper mangiare e di poter giudicare un ristorante, e magari saperlo gestire, ma non è così. Fare ristorazione è la cosa più difficile di questo mondo perché oltre a saper cucinare devi saper accogliere, devi esserci tutti i giorni con la stessa testa e devi essere sereno. Quando stai a un livello alto non ti puoi permettere di trascurare qualcosa in cucina, è un lavoro difficilissimo che ti prende e ti spreme. Ma lo fai veramente, ci credi e ti piace, questo lavoro non si può improvvisare a nessun livello, bisogna essere professionali e approcciare allo stesso modo, sia che faccio panini sia che se faccio ricerca e cucina d’autore».

Alla premiazione, alla Nuvola, ha parlato di modello gastronomico italiano che inizia a influenzare a livello internazionale: un modello sano, buono, ma soprattutto intelligente. In che senso?

«Ho premesso che non bisogna essere nostalgici del passato e delle ricette tradizionali. Il cuoco moderno deve avere un approccio scientifico sulla trasformazione del cibo, cioè dobbiamo creare un cibo che dia emozione, che sia buono, ma soprattutto un cibo che sia sano. Intelligente vuole intendere un modello che fa mangiare bene, che lavora con filiere corte, studiato nel giusto rapporto qualità-prezzo, un modello che comunque può influenzare altri modelli di ristorazione».

Cosa vuol dire questo?

«Se l’alta ristorazione decide di lavorare una zucchina o una cipolla, significa che il vegetale l’abbiamo rimesso al centro di un menu, significa che andiamo in posti più semplici, con modelli gastronomici più facili, che hanno avuto la forza e il coraggio di mettere il vegetale al centro e non solo più carne e pesce. È quello che l’alta ristorazione sta facendo con grande dignità e grande ricerca».

Un nuovo modello...

«Un modello intelligente, che vuol dire un modello sostenibile per l’ecosistema e per la salute. Vuol dire che da una zucchina, una cipolla, una carota faccio un grande piatto e quindi per nobilitare l’umiltà di quell’ingrediente devo essere bravo a cucinare. Vuol dire soprattutto un modello che può essere determinante anche per influenzare altri modelli quotidiani di cibo».

Programmi televisivi di cucina e chef in TV hanno trasformato il cibo in fenomeno di massa, di moda. Come la vede?

«Penso che i programmi televisivi abbiano sicuramente avvicinato il pubblico all’alta ristorazione, è mancata però la didattica, far capire l’ingrediente, la sua stagionalità, le filiere, far capire che comunque dietro una cucina ci deve essere una ricerca attenta sul come si trasformano e come si rispettano gli ingredienti. In futuro si potrà migliorare».

L’Abruzzo sotto la lente del Gambero premia quest’anno diverse realtà in provincia, lontano dai centri. Ristorante dell’anno è una trattoria in Val Vibrata, chef emergente è Genya Malafronte, c’è la “sorpresa” di Montorio al Vomano, mentre novità dell’anno è Sextantio a Santo Stefano di Sessanio. Commenti?

«Sono molto contento, siamo tutti abruzzesi, questo mi dice che l’Abruzzo gode di un’ottima gioventù, sta crescendo e soprattutto sta investendo in territori che forse cinquant’anni fa erano considerati sfortunati. Oggi quell’isolamento sta diventando il nuovo lusso. Già il viaggio per arrivare da Sextantio, o il viaggio per andare all’Osteria dei Maltagliati e poi trovare posti buoni, di qualità, dove ci sono ragazzi che hanno tanta energia, ragazzi che hanno studiato... Penso a Dino Como (chef da Sextantio, ndc) che ha lavorato con me per diciotto anni. Sono ragazzi che hanno tecnica, che sanno interpretare quello che dicevo prima, hanno una cucina identitaria, ma sono coerenti con il luogo dove stanno, cosa che a volte in Abruzzo si dà per scontata. Ma quando arrivano clienti da fuori e scoprono le meraviglie di questi posti, i paesaggi che attraversano per arrivarci, si rendono conto dell’identità chiara del luogo. Quello che spesso per gli abruzzesi è scontato per un cliente internazionale diventa il vero lusso».

Un po’ diverso da quando ha iniziato lei a Rivisondoli...

«Sicuramente le realtà nuove di questi ragazzi godono di un turismo molto cresciuto, che sempre più cerca luoghi dove non c’è sovraffollamento e dove la natura, il silenzio, la tranquillità diventano le parole del lusso del futuro»

Un «santone abruzzese, sorridente e disteso»: così la definisce Gambero Rosso nel racconto del Reale. Si riconosce?

«No, no (ride, ndc) il santone mi dà l’idea dell’anziano. Santone forse perché sto a Casadonna, un monastero del ’500. Isolato su questa montagna faccio una cucina di grande riflessione, di grande purezza. Però lo prendo come un grande complimento e ringrazio».

Nella cucina di quest’anno c’è una maggiore felicità, rileva la guida.

«La cucina è per me un linguaggio pazzesco. È possibile che vi siano dei momenti dove i miei piatti possono essere un po’ meno allegri, più riflessivi, un po’ più introversi, però quest’ultimo anno è stato di grande lavoro. Ero molto sereno, tranquillo, con un grande gruppo alle spalle in cucina e in sala con Cristiana, un’armonia pazzesca. Avranno notato questa leggerezza, questo equilibrio, questa felicità nei piatti».

Piatto dell’anno del Reale: pesca e peperone con alkermes. Com’è nato?

«Volevo fare un piatto che aveva un ricordo di una torta abruzzese, penso alla pizza doce abruzzese, quindi pan di Spagna, crema al cioccolato, crema pasticcera e alkermes. È la torta che subito mi fa tornare bambino, la domenica in famiglia, le feste di compleanno. Quello che più mi colpiva di questa torta tipica nostra, che poi è molto simile alla zuppa inglese, era il gusto dell’alkermes, il suo colore rosso. Ho lavorato innanzitutto su questo, con un liquore prodotto in pochissimi esemplari da Baldo Baldinini, un alchimista romagnolo: ha studiato un alkermes insieme a un’azienda che produce montepulciano nelle Marche. Poi sono arrivato a lavorare la pesca perché questo alkermes base montepulciano mi ricordava un po’ le pesche col vino rosso che il pomeriggio d’estate si consumava ai picnic. Poiché in questi anni studio molto il vegetale, ho ragionato sull’abbinamento pesca-alkermes a un vegetale: è stato facile trovare nel peperone un equilibrio e un contrappunto al gusto della pesca. Ma soprattutto, il lavoro su questo dolce è che lo servo senza utilizzare lo zucchero. Il dolce che si percepisce è lo zucchero naturale della pesca e del peperone, perché il peperone è uno di quegli ortaggi che ha una base di fruttosio molto alta. Ho creato un caramello togliendo tutta la parte fibrosa del peperone per arrivare a un caramello puro, dolcissimo che sa di peperone, senza zucchero aggiunto».

Quanto è importante il ricordo nella cucina? La cucina della nonna è proprio ineliminabile?

«No, non è fondamentale anzi, bisogna essere un po’ meno nostalgici, perché spesso le cucine della nonna non hanno rispettato la materia prima. Le nonne a cui abbiamo voluto bene ci hanno fatto mangiare piatti allora meravigliosi, ma sicuramente non avevano le conoscenze di ingrediente, tecnica e chimica che ha invece un cuoco moderno. Inoltre i prodotti sono migliorati, pensiamo all’olio extravergine d’oliva e a quanto è molto più buono oggi, grazie alla tecnologia che consente di spremere le olive in maniera corretta senza farle ossidare. Sicuramente la cucina nasce anche dal ricordo, ma può essere anche il ricordo di un grande pasto mangiato tempo addietro in un grande ristorante nel mondo, oppure una ricetta casalinga che può dare emozione. Non parto dall’idea che la cucina della nonna possa influenzare la mia cucina dopo cinquant’anni. Più del ricordo è la suggestione che può dare un piatto o un ingrediente. Però devo dire un’altra cosa».

Quale?

«Sicuramente anche le persone che cucinano a casa, oppure le grandissime trattorie, possono insegnare qualcosa. Penso a chi tutti i giorni per anni fa la pasta fresca in casa, sicuramente avrà una conoscenza, una manualità e una competenza che io non ho, perché non faccio tutti i giorni lo stesso piatto. Quindi non bisogna generalizzare, ogni situazione va presa con un approccio più razionale e scientifico e meno sicuramente nostalgico».

Su quale ingrediente in particolare sta lavorando ora?

«Quest’estate abbiamo fatto un lavoro straordinario su un vegetale che non riuscivo a valorizzare perché è difficilissimo, la zucchina, un vegetale comune, ma molto delicato, dal sapore leggerissimo, acquoso. Abbiamo fatto un lavoro enorme su un piatto che ha avuto molto successo, si chiama “Zucchina, cannella e pepe rosa”. Adesso sto lavorando su un fungo comune, che si trova ovunque perché di allevamento, lo champignon. La sfida è di riuscire, come ho fatto col pomodoro e con la zucchina, a creare un piatto che lo valorizzi moltissimo, ma soprattutto faccia vedere questo fungo con una lavorazione diversa rispetto a come siamo abituati a mangiarlo».

Niko Romito senza il suo Abruzzo sarebbe diventato Niko Romito?

«Penso che tutto quello è accaduto sia dipeso da tanti fattori messi insieme. Sicuramente la montagna del mio Abruzzo e le difficoltà che nei primi anni mi ha creato, perché non mi trovavo in un circuito gastronomico importante. Quei limiti e quelle difficoltà mi hanno fatto sforzare talmente tanto per creare una mia identità, per avere la capacità di attrarre gente. E quindi la montagna è stata fondamentale per il mio riconoscimento oggi e per la mia crescita».

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